Sulfitos são aditivos amplamente utilizados na indústria de bebidas para preservação e estabilidade dos produtos.

Os aditivos alimentares são compostos químicos que desempenham papel fundamental na preservação da qualidade, estabilidade e segurança de produtos na indústria de bebidas. São substancias adicionadas aos produtos com o propósito de melhorar suas características sensoriais, como o sabor e aroma, além de prolongar sua vida útil, o que facilita o processamento e armazenamento.

Essas substancias, sejam naturais ou sintéticas, exercem uma variedade de funções nas bebidas, como conservação, estabilização, emulsificação, acidificação, entre outras. A utilização dos aditivos é regulamentada por órgãos de saúde publica em diversos países para garantir a segurança e a proteção da saúde dos consumidores.

Entre os aditivos frequentemente utilizados, destaca-se o sulfito, tema principal desse texto, amplamente empregado devido às suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Na indústria de bebidas, os tipos mais comuns de agentes sulfitantes incluem o dióxido de enxofre, matabissulfito e bissulfito de potássio e sódio.

O que são sulfitos?

Sulfitos, ou agentes sulfitantes, são compostos químicos que incluem o dióxido de enxofre (SO2) e seus sais de sódio, potássio e cálcio, que são usados principalmente como aditivos alimentares na indústria alimentícia e de bebidas devido às suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas.

Depois de adicionados aos produtos, os agentes sulfitantes se tornam quimicamente equivalentes, pois são convertidos às mesmas espécies iônicas ou não iônicas. Abaixo temos a tabela de identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Tabela 1. Identificação internacional dos agentes sulfitantes.

Importante destacar que o excesso de sulfitos (agentes sulfitantes) que incluem o dióxido de enxofre (SO2), que indisponibilizam algumas vitaminas como a B1 (tiamina) e B9 (ácido fólico), afetando a ingestão nutricional humana e gerando efeitos citotóxicos e mutagênicos.

Funções dos sulfitos

A indústria de bebidas tem como objetivo produzir produtos de alta qualidade, estáveis e seguros, capazes de resistir ao transporte e que permitam longo tempo de armazenamento (vida de prateleira). Para alcançar esses padrões, é comum o uso de conservantes em seus processos de produção, entre eles os sulfitos, que são adicionados durante a produção para preservar bebidas, impedindo sua deterioração.

Reconhecidos por prolongar a vida útil dos produtos, os sulfitos mantêm sua frescura, sabor e cor, além de prevenir o escurecimento enzimático e não enzimático, atuando também como agentes branqueadores. Devido sua versatilidade, são usados em uma variedade de produtos, como frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados, geleias, produtos cárneos e etc.

Como são antioxidantes, protegem os compostos orgânicos presentes nas bebidas contra a oxidação, evitando alterações indesejadas de sabor e cor. O metabissulfito de sódio é frequentemente utilizado como antioxidante, pois inibe o oxigênio e impede o produto de ser oxidado por bactérias aeróbias.

Além disso, os agentes sulfitantes têm propriedades antimicrobianas que controlam o crescimento de bactérias e leveduras indesejadas, que poderiam causar deterioração e contaminação das bebidas. Porém, essa atividade antimicrobiana depende de sua forma química e pH do produto, sendo mais acentuada em pH com valor inferior a 3, pois permite maior liberação de dióxido de enxofre molecular.

Essa capacidade de preservação é fundamental para garantir a qualidade e segurança das bebidas durante todo o processo de armazenamento e distribuição.

Fontes de sulfitos

Os sulfitos são incorporados ao processo de fabricação de bebidas de várias maneiras. Em muitos casos, são adicionados como conservantes para impedir o crescimento de microrganismos e proteger contra a oxidação. Além disso, podem ser utilizados durante o processo de fermentação para controlar a atividade de leveduras e bactérias indesejadas.

Além das adições diretas, os agentes sulfitantes podem ser naturalmente encontrados em certos ingredientes usados na produção de bebidas, como frutas secas, concentrados de suco e xaropes de açúcar invertido. Os sulfitos são encontrados em uma variedade de bebidas, incluindo:

Normas para uso de aditivos alimentares

A presença de sulfitos em bebidas é objeto de regulação por diversas autoridades governamentais em todo o mundo, visando assegurar a segurança alimentar e proteger os consumidores, especialmente aqueles com sensibilidade ou alergia a essas substâncias.  As normas e diretrizes regulatórias variam de acordo com o país, estabelecendo limites máximos permitidos para o teor de sulfitos e especificando os tipos de bebidas que podem conter esses aditivos.

No Brasil, a presença de sulfitos em bebidas é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que estabelece normas e limites máximos de aditivos permitidos. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 778/2023 dispõe sobre princípios gerais, as funções tecnológicas e as condições de uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em alimentos. Essa resolução passa a adotar todas as Resoluções do Mercosul relacionadas a aditivos alimentares e revoga a resolução anterior RDC Nº 740/2022.

A Instrução Normativa (IN) nº 211/2023 estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos. Por exemplo:

• Sucos, néctares, sucos tropicais e água de coco, o limite máximo de sulfito é 50 mg/L, exceto para sucos de caju, que têm limite de 200 mg/L;
• Para bebidas alcoólicas não fermentadas com graduação alcoólica até 17% v/v, contendo suco ou polpa de fruta, o limite máximo é de 200 mg/L;
• Nas cervejas, o limite é de 50 mg/L;
• Em vinhos é de 300 mg/L;
• Bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas é de 40 mg/L.

Já a IN nº 286/2024, por sua vez, altera a IN nº 211/2023, incluindo e excluindo alguns aditivos. Essa normativa entrou em vigor dia 1º de abril de 2024 e estabelece um prazo de 18 meses para adequação dos produtos, No entanto, essa alteração na IN não modificou nenhum sulfito utilizado em bebidas.

Quanto à rotulagem, as normas geralmente exigem que os fabricantes informem claramente a presença de sulfitos nos rótulos das bebidas, seja por meio da inclusão de termo “contém sulfitos” ou especificando a quantidade de sulfitos presente, expressa em partes por milhão (ppm) ou miligramas por litro (mg/L).

Determinação de Sulfitos

A determinação de sulfitos em bebidas é crucial para garantir a conformidade com as normas regulatórias e a segurança dos consumidores. Existem diversos métodos para essa análise, cada um com suas particularidades e aplicabilidades. Entre os mais comuns estão métodos de titulação, espectrofotometria e cromatografia.

Um dos métodos mais tradicionais é o método Monier-Williams, que se baseia na reação dos sulfitos com o ácido clorídrico em meio ácido para formar dióxido de enxofre. O dióxido de enxofre formado é então liberado e absorvido por uma solução de peróxido de hidrogênio, onde é titulado com hidróxido de sódio. A quantidade de dióxido de enxofre formado é proporcional à concentração de sulfitos na amostra, permitindo sua determinação quantitativa. A Tecnal tem um equipamento para determinação de sulfitos, modelo TE-1353 que possui um controle microprocessado de temperatura com capacidade para 3 provas.

Outro método utilizado é a espectrofotometria, que envolve a medição da absorção de luz por uma solução contendo sulfitos. Esse método é baseado na formação de um complexo entre os sulfitos e um reagente específico, que produz uma mudança na absorção de luz em uma determinada faixa de comprimento de onda. A concentração de sulfitos na amostra pode ser determinada a partir da curva de calibração gerada com padrões de sulfitos conhecidos.



Considerações Finais 

A determinação e o controle de sulfitos em bebidas são fundamentais para garantir a segurança alimentar e conformidade com as normas regulatórias da ANVISA. As normas e regulamentações estabelecidas por órgãos governamentais são essenciais para orientar as indústrias na utilização adequada de sulfitos, protegendo os consumidores, especialmente aqueles com sensibilidades ou alergias a essas substâncias.

A conformidade com essas normas também é crucial para manter a transparência e a confiança dos consumidores nas marcas. Com o método Monier-Williams é possível quantificar a presença desses aditivos, assegurando a qualidade dos produtos finais.