As bebidas alcoólicas são produzidas a partir do processo de fermentação alcoólica, que é definido como um processo bioquímico onde as leveduras (microrganismos) transformam os açúcares do mosto (líquido nutritivo) em álcool etílico e dióxido de carbono com liberação de calor.

Embora as bebidas alcóolicas possam ser classificadas de diversas maneiras, considerando as formas de elaboração, estas podem ser divididas em dois grandes grupos, as fermentadas e as fermento-destiladas. Ao contrário do que a maioria das pessoas pensam, toda bebida destilada também passa pelo processo de fermentação previamente a destilação. A principal diferença entre as bebidas destiladas e as fermentadas, é que as destiladas apresentam um teor alcoólico mais elevado, devido a destilação.

O teor alcoólico é o principal controle de qualidade e estabilidade para bebidas, além de ser um parâmetro indicativo da quantidade de álcool, geralmente expresso no rótulo do produto. Além disso, a determinação do teor alcoólico é um procedimento realizado para verificar se o valor indicado no rótulo está dentro dos valores estabelecidos pelas normativas e legislações. A concentração de álcool varia de acordo com o tipo de bebida, sendo geralmente expressa (em porcentagem) como teor alcoólico, graduação alcoólica ou ABV (álcool por volume).

DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCOÓLICO

Os métodos oficiais para determinação de álcool em bebidas alcoólicas envolvem uma etapa prévia de destilação, cuja finalidade é separar os compostos voláteis dos demais componentes, seguida da determinação da densidade do destilado através de picnometria, densimetria ou refratometria (AOAC, 2019; IAL, 2008). Para destilação, pode ser utilizado o micro destilador de álcool, modelo TE-012 ou TE-012-250.

A determinação do grau alcoólico pelo método do densímetro é baseada na avaliação da densidade relativa, através da leitura direta da densidade ou em °G (alcoômetro) onde os graus se referem a porcentagem em volume de etanol em água. Esse método é prático, já que os densímetros são equipamentos de baixa complexidade e fornecem os resultados rapidamente. Além dos densímetros tradicionais, pode ser utilizado o medidor digital de álcool, modelo KEM-ALM-155, que é um medidor de densidade compacto e de alto desempenho para bancada, com tubo capilar oscilante dedicado à análise de vinho, bebidas destiladas, licor e cerveja, desenvolvido para oferecer facilidade e economia para a indústrias de bebidas alcoólicas. O medidor digital de álcool, modelo KEM-ALM-155, tem a vantagem de realizar a medição direta, sem necessidade de destilação prévia, dependendo do tipo de amostra.

Essa nota de aplicação se refere a determinação do grau alcóolico em tequila e cervejas (Witbier, Lager e Session IPA) utilizando o micro destilador de álcool e densímetro.

• Cerveja

A cerveja possui um complexo de aroma e sabor, fazendo dela uma das bebidas mais apreciadas e consumidas mundialmente. Definida como uma bebida carbonatada e de teor alcoólico que pode variar desde valores mais baixos, como o estilo Pilsen (mais consumido no mundo) que possui teor alcoólico menor que 5%, até valores mais altos. É uma bebida preparada a partir da fermentação por leveduras do malte de cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade, ou outras matérias-primas/aditivos, como arroz, trigo ou milho.

Procedimento

Amostras de cervejas do tipo Witbier, Lager e Session IPA foram descarbonatadas para remoção do CO_2. Para isso, alíquotas das amostras foram colocadas em um béquer e mantidas sob agitação em um agitador mecânico multi provas, modelo TE-148. Posterior a agitação, aguardou-se a separação completa da espuma e do líquido. Com auxílio de uma pipeta, 25 ml da amostra foram transferidas para o copo dosador do micro destilador de álcool. Em seguida, o registro de entrada foi aberto, permitindo a passagem da amostra para a cuba, e fechado novamente. Para a destilação das amostras o potenciômetro foi mantido na posição “7” e recolhido 50 ml do destilado em um balão volumétrico. Após a destilação das amostras, em duplicata, foram realizadas as leituras do grau alcoólico no densímetro digital, modelo KEM-DA-130N. 

Figura 1: Amostra sendo coletada, amostra na cuba durante destilação e destilado recolhido.

O valor obtido para grau alcoólico dos destilados foi multiplicado por 2, pois foi realizada diluição no momento da destilação (25 mL de amostra e recolhimento de 50 mL de destilado). O grau alcoólico encontrado nas amostras foram: 4,6% (Witbier), 4,9% (Lager) e 4,2% (IPA) e estavam de acordo com os valores indicados nos rótulos das bebidas.

• Tequila

A tequila é um produto originário do México, sendo considerada uma das bebidas destiladas mais consumidas do planeta. A bebida é obtida a partir da destilação de suco fermentado de agave (Agave tequilana Weber) variedade azul, podendo ser uma pura (100% feita de agave) ou mista, conforme a legislação.

Procedimento

Com auxílio de uma pipeta, 10 ml de amostra de Tequila pura (100% agave) foram transferidas para o copo dosador do Micro Destilador de Álcool. Em seguida, o registro de entrada foi aberto, permitindo a passagem da amostra para a cuba, e fechado novamente. A destilação das amostras foi realizada com o potenciômetro foi mantido na posição “7” sendo recolhido 50 ml do destilado em um balão volumétrico. Os resultados obtidos foram medidos no densímetro e medidor degravidade específica, modelo KEM-DA-640. O valor obtido para grau alcoólico dos destilados foi multiplicado por 5, pois foi realizada diluição no momento da destilação (10 ml de amostra e recolhimento de 50 mL de destilado). A amostra analisada apresentou uma média de 38,735% de teor de álcool, valor de acordo com o indicado no rótulo.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O interesse na determinação do álcool surgiu do monitoramento de sua formação para controle da fermentação e da necessidade de verificação do limite legal de aceitação e influência do mesmo nas características sensoriais do produto., sendo uma importante análise em bebidas alcoólicas. A determinação do teor alcoólico utilizando micro destilador de álcool e densímetro estão de acordo com os métodos oficiais e oferece praticidade e rapidez, otimizando a rotina laboratorial de indústrias de alimentos e bebidas.

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REFERÊNCIAS

AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 21st Edition (2019).

IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008