A textura e a atividade da água são parâmetros importantes no controle de qualidade na indústria de alimentos, pois influenciam nas suas condições estruturais e na aceitação dos produtos pelos consumidores.

Alimentar-se é, além de nutrição, uma questão de prazer e “bem estar”. Ou seja, os alimentos, além de nutritivos devem provocar sensações, com seu aroma, cor, sabor e consistência.

Estes atributos sensoriais fazem com que a interação entre indivíduo e alimento seja positiva ou negativa, revelando a qualidade do alimento perante o consumidor.

Desta forma, um rígido controle de qualidade garantindo que estes atributos sejam mantidos intactos durante a vida de prateleira do produto, é imprescindível.

Um biscoito crocante por exemplo, ou uma batata chips, precisam ser mantidos com a mesma consistência durante sua validade, do contrário, muitos aspectos negativos serão considerados ao mesmo, como absorção de umidade, oxidação, deterioração microbiana, etc.

CONTROLE DE QUALIDADE

O controle de qualidade durante o processo de produção e também da própria embalagem do produto contribuem para que o produto se mantenha intacto. Neste contexto, a análise sensorial tradicional é uma ferramenta importantíssima, porém, diante do avanço da tecnologia, muitos processos automáticos foram desenvolvidos, e surgiram diversos equipamentos voltados para uma análise mais precisa destes parâmetros de qualidade.

TEXTURA

Alguns parâmetros de qualidade se relacionam com a textura do alimento, O termo textura compreende diversas experiências sensoriais, que se originam de estímulos visuais, sonoros e táteis. Refere-se às características reológicas e estruturais dos alimentos.

A sensação da textura em produtos alimentícios desempenha um papel crucial na influência da aceitabilidade e preferência dos consumidores por determinados alimentos. A preferência do consumidor por determinadas texturas varia de um tipo de alimento para outro.

TIPOS DE ALIMENTOS

Para alimentos sólidos por exemplo, a experiência sensorial está associada à crocância e quebra, características bastante relevantes, enquanto a sensação de comportamento do fluxo está relacionada à textura crítica dos alimentos fluidos.

No caso dos alimentos semissólidos ou sólidos macios, são considerados diferentes padrões de deformação que fornecem informações importantes para esta variação delicada da textura destes alimentos.

Como avaliar a textura?

Devido a sua relevância na aceitação do produto pelo consumidor, é de suma importância que a textura seja um dos principais parâmetros do controle de qualidade dos alimentos.

Para este controle, a Tecnal auxilia oferecendo equipamentos automáticos e confiáveis, otimizando o controle de qualidade dos produtos.

O Texturômetro TX-700 possui aplicações para vários tipos de alimento. Utilizado para análise de textura como compressão, resistência ao corte, compressão, cisalhamento, crocânia, força, ciclo TPA (Texture profile analysis), entre outros. 

Abaixo, algumas características e vantagens do Texturômetro TX-700:

ü    Flexibilidade de uso para diferentes produtos e análises devido à diversidade de sondas (probes)

ü    Fácil operação e menu completo, sem necessidade de computador acoplado

ü    Tamanho compacto, sendo ideal para laboratórios com pouco espaço de bancada

ü    Memória interna para os últimos 20 resultados (e pode ser fornecido com o software)

Fornece resultados de Compressão/Relaxamento/Tração, Força Bloom e Ciclo TPA em um único teste

TEXTURA X ATIVIDADE DE ÁGUA

A textura do alimento é afetada pela sua atividade de água (Aw), parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento, cuja presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas.

A mudança no valor de atividade de água provoca alterações de textura indesejáveis no alimento, tais como dureza, secura, firmeza e resistência.

Monitorar a atividade de água nos alimentos é importante para manter a qualidade da textura além de ser um requisito do ponto de vista microbiológico, pois influencia a velocidade de reações e multiplicação de microrganismos.

 O Analisador de Atividade de água, modelo LabMaster é utilizado para quantificar a “água ativa” disponível para reações químicas, bioquímicas e crescimento microbiológico.  Por que o Labmaster é um equipamento que não pode faltar no controle de qualidade?

ü    Equipamento robusto, de alta precisão, rápido e de fácil manuseio, com câmara hermética e controle de temperatura da amostra por sensor infravermelho e efeito Peltier

ü    Atende totalmente as normativas ISO/DIS 18787; ISO 21807 e 21CFR11

Metodologia aprovada pela A.O.A.C. e sensor NTC calibrado com 7 pontos de medição de umidade com certificado UKAS – Inglaterra

SOBRE A TECNAL

A Tecnal tem como missão contribuir para o desenvolvimento científico, tecnológico e com a indústria nacional e internacional por meio da fabricação e da comercialização de equipamentos científicos, da prestação serviços especializados e da disseminação do conhecimento. A empresa busca crescer de maneira inovadora e sustentável, focada na continuidade e na excelência operacional, de forma a tornar-se uma referência no mercado brasileiro e internacional de equipamentos científicos. Fale conosco: Telefone/WhatsApp (19) 2105-6161, e-mail: contato@tecnal.com.br ou pelo nosso site clicando aqui.

REFERÊNCIA:

Ahmed, J.; Ptaszek, P. & Basu, S. (2017). Food Rheology: Scientific Development and Importance to Food Industry. Food Science, Technology and Nutrition, 1- 4.