En el área de la bromatología se realizan diversos procedimientos y análisis generando información y datos que son utilizados en la salud, la agricultura y la industria de alimentos, siendo fundamentales para el desarrollo, la calidad y la seguridad alimentaria. Con la bromatología es posible determinar diversos constituyentes de los alimentos, como la actividad del agua, cenizas, proteínas, fibras y lípidos, siendo estos últimos el tema central de este texto.

Los lípidos son compuestos orgánicos insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos (como éter de petróleo, éter etílico, hexano, benceno, cloroformo y metanol), que tienen la función de almacenamiento de energía, aislamiento térmico y formación de membranas celulares. Los lípidos están compuestos principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno.

En la industria alimentaria los lípidos son fundamentales, ya que: son fuentes de energía; afectan el sabor, aroma y textura de los alimentos; ayudan en la estabilidad de la textura de los alimentos, viscosidad, pueden actuar como conservantes, retrasando la oxidación de los alimentos.

Las determinaciones de grasas tienen un impacto en la salud pública y la regulación alimentaria, ya que ayudan a proporcionar información sobre el contenido nutricional de los alimentos. En términos de salud pública, una dieta equilibrada con las cantidades recomendadas de grasas es fundamental para mantener la salud, debido a la asociación del exceso de grasas con el desarrollo de enfermedades crónicas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo total de grasas no supere el 30% de la energía alimentaria total, los ácidos grasos saturados no superen el 10% y los ácidos grasos trans no superen el 1%.

Veremos a continuación cómo se utiliza la legislación brasileña para minimizar el desarrollo de enfermedades crónicas relacionadas con el consumo de grasas, con la exigencia del etiquetado de los alimentos envasados.

Legislación y regulación

Los países miembros de la OMS adoptan acciones para prevenir enfermedades, un ejemplo de ello es la información nutricional en las etiquetas de los alimentos envasados. En varios países se requiere información más detallada en el etiquetado sobre los ácidos grasos saturados y trans.

En Brasil existe la política de Alimentación y Nutrición del Ministerio de Salud, que fue elaborada de acuerdo con los objetivos designados por la OMS, que tiene como objetivo reducir las enfermedades nutricionales y orientar a los consumidores sobre una alimentación saludable. La Resolución RDC 40/01 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), entró en vigor en 2001 y exigía el etiquetado nutricional de los alimentos envasados. En 2006, esta resolución fue reemplazada por la RDC N° 360/03, legislación creada entre los países del Mercosur. Algunos de los requisitos de esta legislación:

• Es obligatorio informar el valor energético, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, sodio, carbohidratos, fibra dietética y proteínas.
• Estandarización de etiquetas, la presentación de la información debe ser en porciones.
• Los valores de nutrientes declarados tienen una tolerancia del 20%.
• En los ácidos grasos mono (AGM) y ácidos grasos poliinsaturados (AGP), el contenido de nutrientes debe ser igual o superior al 80% de lo declarado en la etiqueta.
• Los ácidos grasos saturados y trans que tengan una cantidad menor o igual a 0,2 g por porción podrán declararse como cero en las etiquetas.
• La grasa total podrá declararse cero en la etiqueta si es menor o igual a 0,5 g en la porción.

Nuevo etiquetado nutricional

En octubre de 2022 entraron en vigor en Brasil nuevas normas de etiquetado nutricional. Uno de los cambios fue en la tabla de información nutricional, que ahora debe tener un fondo blanco y letras negras para evitar que los contrastes de colores dificulten la lectura de la información. Ahora será obligatorio declarar los azúcares totales y añadidos y la tabla deberá ubicarse en zonas fácilmente visibles.

La mayor novedad de la nueva legislación es el etiquetado nutricional frontal obligatorio, en forma de símbolo informativo y colocado en la parte superior frontal del empaque. La intención es informar al consumidor de forma clara y sencilla cuando el alimento tiene una elevada cantidad de sodio, grasas saturadas y azúcares añadidos. El uso de la imagen informativa deberá darse cuando los alimentos tengan valores superiores a los indicados en la siguiente tabla:

Tabla 1. Cantidades de nutrientes necesarias para utilizar una lupa informativa sobre alimentos envasados.

Fuente: ANVISA, 2022.

Imagen 1. Modelos de símbolos que deben usarse en el frente de los alimentos envasados. Fuente: ANVISA, 2022.

Fuente: ANVISA, 2022.

Los laboratorios brasileños acreditados son responsables de verificar, mediante técnicas analíticas, los niveles declarados en el etiquetado de los alimentos envasados. A continuación hablaremos de cómo se realizan las determinaciones de grasa.

¿Cómo se realiza la determinación de grasa total en los alimentos?

La determinación de grasas y ácidos grasos totales es fundamental ya que generan información para el etiquetado nutricional de los alimentos. Los ácidos grasos saturados (AGS), los ácidos grasos trans, mono y poliinsaturados se declaran como ácidos grasos libres. En algunos países, como por ejemplo Estados Unidos, la grasa total se expresa como la suma de ácidos grasos de diferentes clases de lípidos. En Brasil, la grasa total está compuesta por triacilgliceroles y una pequeña cantidad de no glicéridos, que pueden ser de origen animal o vegetal.

En Brasil, la legislación no define qué metodología analítica debe adoptarse para determinar la grasa total y los ácidos grasos. Existen varias metodologías que se pueden utilizar para las grasas, por lo que esta determinación puede variar. Sin embargo, tres pasos de los métodos analíticos son críticos: la extracción y cuantificación de lípidos, la preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos y la cuantificación de ácidos grasos.

Para la extracción y cuantificación de lípidos, primero se deben preparar las muestras, teniendo cuidado de evitar la oxidación y la pérdida de compuestos más volátiles. El método de extracción más tradicional es mediante extracción con solventes orgánicos y determinación gravimétrica, la variación de los solventes de extracción determinará la recuperación de los diferentes componentes, ya que los lípidos tienen diferentes rangos de polaridad y tipos de enlaces.

Los métodos convencionales de extracción de lípidos son:

Tabla 2. Métodos convencionales de extracción de lípidos: principio, campo de aplicación, ventajas y limitaciones.

En nuestro blog usted puede saber más sobre la determinación de lípidos en el texto "La determinación de los lípidos presentes en los alimentos ayuda a crear dietas balanceadas".

En Tecnal contamos con los equipos Sistema de Determinación de Grasa, modelos TE-045/5 y TE-045/8, los cuales están basados ​​en el método Goldfish. Este es el método de extracción continua, utilizado en muestras secas y que permite una alta recuperación de solventes.

El equipo de Batería de Extracción Tipo Sebelin/Soxhlet, modelo TE-1881/6, está basado en el método Soxhlet y es un método de extracción intermitente que toma más tiempo, pero permite que la muestra no entre en contacto con el solvente, evitando su degradación. Obtenga más información sobre los equipos y sus diferencias en el texto Determinación de grasa: Goldfish x Soxhlet.

Para saber más, descarga nuestro e-book sobre “Equipos para la determinación de lípidos” y manténgase al día con el paquete completo de equipos destinados a la determinación de grasas.

En conclusión, la legislación sobre etiquetado nutricional obligatorio permite a los consumidores tener confianza en la información nutricional proporcionada por los fabricantes, y la determinación de las grasas tiene como objetivo la transparencia y el cumplimiento de la información proporcionada. El uso de equipos científicos destinados a las determinaciones facilita el proceso, permitiendo confiabilidad de los resultados y los análisis realizados en tiempos más cortos.

REFERENCIAS

AUED-PIMENTEL, S.; ZENEBON, O. Lipídios totais e ácidos graxos na informação nutricional do rótulo dos alimentos embalados: aspectos sobre legislação e quantificação. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 68, n. 2, p. 167-181, 2009.

GALERIANI, T. M.; COSMO, B. M. N. Métodos de determinação de extrato etéreo, proteína bruta e fibra em detergente neutro. Revista Agronomia Brasileira, v. 4, p. 1-9, 2020.

Os lipídios e suas principais funções. Revista Food Ingredients Brasil, São Paulo, 2023. URL: https://revista-fi.com/artigos/artigos-editoriais/os-lipidios-e-suas-principais-funcoes#:~:text=A s%20gorduras%20t%C3%AAm%20uma%20fun%C3%A7%C3%A3o%20importante%20na%20determina%C3%A7%C3%A3o,%28derretimento%2C%20cremosidade%2C%20lubricidade%2C%20espessura%20e%20grau%20de%20mouth-coating%29.