La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor nutricional y calórico, sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas, así como adulterantes, contaminantes, fraudes, entre otros. Para el análisis de alimentos se utiliza el concepto de composición centesimal, que se refiere a la proporción de los componentes (cenizas, humedad, fibras, carbohidratos, lípidos y proteínas) presentes en 100g del producto.

La elección adecuada de la metodología analítica así como la operatividad de un proceso que permita su estandarización son fundamentales para la calidad y confiabilidad del trabajo de laboratorio. Las determinaciones se inician con el muestreo, que incluye las etapas de recolección y preparación de la muestra, que deben realizarse de manera correcta para no dañar el análisis y resultado final.

HUMEDAD

Es el primer parámetro determinado en la rutina de inspección de productos y subproductos de origen animal, vegetal, mineral, raciones y concentrados. Corresponde a la pérdida de masa del producto, cuando se calienta en condiciones en las que el agua y otras sustancias volátiles se eliminan por secado en una estufa (horno) con circulación y renovaciónde aire, modelo TE-394/2-MP, a 105°C.

La actividad del agua (Aw), a menudo confundida con la humedad, es también un parámetro importante en relación con la seguridad y la calidad de los alimentos, ya que representa la intensidad de la unión del agua con los demás componentes, lo que indica la predisposición del alimento a sufrir cambios debido a los microorganismos.

CENIZAS

Producto obtenido calentando una muestra a una temperatura cercana a 550-570°C utilizando una mufla. Si es necesario, se puede utilizar previamente una Placa calentadora , modelo TE-018/1-MP, para secar la muestra.

Los minerales como hierro, cobre, calcio, magnesio, zinc, manganeso, sodio y potasio se determinan mediante espectrometría de absorción atómica de llama después de que se incinera la muestra (obtención de las cenizas). Los niveles se determinan utilizando un espectrofotómetro de absorción atómica.

PROTEÍNA BRUTA

La determinación de proteínas se realiza mediante el método Kjeldahl, que determina la materia nitrogenada total en una muestra y estima el contenido de proteína mediante cálculos. El principio del método se basa en tres etapas: digestión, destilación y titulación.

Para la digestión, es posible utilizar el Bloque digestor micro, modelos TE-040/25 yTE-041/25, o macro, modelos TE-008/50-04,TE-0081/50 y TE005/50-04, con ambos se pueden utilizar con una galería extractora. Los bloques TE-041/25 y TE-0081/50 suman la función de rampas y niveles cuyo sistema permite programar automáticamente el aumento de temperatura, otorgando al analista mayor autonomía en la ejecución de otras actividades. El Scrubber, modelo TE-152, se puede utilizar para neutralizar gases y vapores de la digestión.

La destilación se puede realizar utilizando el Destilador de nitrógeno, modelos TE-0364 y ​​TE-0365/1, o el Destilador automático de nitrógeno, modelo TE-0366.

EXTRACTO LÍPIDO, GRASO O ETEREO (EE)

Comprende la fracción del alimento que es insoluble en agua, pero soluble en solventes orgánicos. La determinación de grasa se lleva a cabo mediante extracción con solvente caliente usando los métodos Soxhlet, usando la batería de extracción Sebelin/Soxhlet, modelo TE-1881/6, o Goldfish usando el Sistema de Determinación deGrasa, modelos TE-044-5/50 o TE-044/8-50 o modelos TE-045/5 y TE-045/8 donde también es posible agregar la opción de rampas y niveles, para la programación automática de temperatura. Tenemos un e-book exclusivo sobre esta determinación, haga clic aquí para descargar).

Para las determinaciones de proteínas y fibras, se recomienda utilizar baños termostáticos, modelos TE-2005, TE-184, TE-184/1, TE-183, que garantizan el control de temperatura del agua utilizada en los procesos, optimizando el proceso de condensación.

FIBRA

La fibra alimentar, también llamada fibra dietética, es resistente a la acción de las enzimas digestivas humanas y está formada por polímeros de carbohidratos, con tres o más unidades monoméricas, más lignina. Para su determinación se puede utilizar el Baño María para la determinación de fibra dietética, modelo TE-056-FIB, y el Sistemade filtración para la determinación de fibra dietética, modelo TE-049/1, equipos especialmente desarrollados para este análisis, además de los equipos comunes a otros análisis, ya mencionados.

CARBOHIDRATOS

También conocidos como glúcidos, azúcares o sacáridos, los carbohidratos están presentes en una variedad de alimentos. Para determinar los azúcares reductores se utiliza el método de Fehling, que tiene como principio la capacidad de los azúcares reductores para reducir los iones cúpricos (azul) a iones cuprosos (rojo) bajo calentamiento en medio alcalino. La hidrólisis de los agentes no reductores se realiza previamente mediante ácido o enzimas utilizando un Baño María, modelo TE-054-MAG. El Determinador de azúcares reductores puede ser  los modelos TE-0861 o TE-088, que tiene un electrodo de platino para indicar el punto final de la titulación, mejorando la precisión y repetitividad del análisis.

Además de los parámetros destacados anteriormente, se realizan otras determinaciones que tienen como objetivo el control de calidad de los alimentos. Conoce estos análisis en detalle a través del e-book exclusivo de Tecnal que preparamos sobre el tema.

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