SULFITOS

               Los sulfitos o agentes sulfitantes, representados por dióxidos de azufre (SO₂), son aditivos muy utilizados en la industria de alimentos y bebidas como conservantes debido a su amplio espectro de acción y porque se consideran seguros para la mayoría de las personas. Se conocen por evitar el oscurecimiento enzimático y no enzimático, y prevenir el crecimiento de microorganismos no deseados (levaduras, hongos y bacterias), que promueven cambios durante el procesamiento y almacenamiento de estos productos.

El sulfito de sodio (HSO₃), el metabisulfito de sodio (Na₂S₂O₅) y el metabisulfito de potasio (K₂S₂O₅) son los agentes sulfitos más utilizados por las industrias y pueden estar presentes en frutas, verduras y legumbres listas para consumo, azúcares refinados, vinagre, jugos naturales, gelatinas, papa frita congelada, coco rallado, camarón y langosta congelada, setas, frutos secos, carnes, conservas, vino, y cerveza, desde que estén dentro de los límites preestablecidos en la legislación.

LIMITE DE CONSUMO

El uso de sulfitos como aditivo está controlado por una legislación específica establecida en función de la seguridad de uso y la necesidad tecnológica. La mayoría de los países, así como Brasil, siguen las recomendaciones del JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives) que establece la ingesta diaria aceptable (IDA) de sulfitos a un nivel de 0,7 mg/kg de peso corporal por día.

Sin embargo, incluso si la adición de sulfito respeta los valores límites permitidos, la ingesta diaria aceptable de sulfitos puede excederse fácilmente, ya que estos aditivos están presentes en algunos alimentos y/o bebidas consumidos diariamente por la población.  

La sensibilidad de algunas personas al sulfito ha sido objeto de estudios, pero parece ser más común en los asmáticos, particularmente en aquellos que tienen pólipos nasales y que son sensibles al ácido acetilsalicílico (aspirina), lo que puede precipitar ataques de asma. La mayoría de las reacciones a los sulfitos se caracterizan por broncoespasmo, ocasionalmente grave, que puede ocurrir a los pocos minutos de la ingestión. Otros síntomas pueden variar desde dolores de cabeza, piel enrojecida, urticaria, ronchas, rinitis, náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, opresión en el pecho, hipotensión, angioedema y anafilaxia.

AGUA DE COCO

El agua de coco es una bebida muy susceptible al deterioro microbiano y reacciones oxidativas, volviéndose rápidamente no apta para el consumo, no solo por la presencia de microorganismos, sino también por la pérdida de sus características sensoriales y nutricionales (REDDY et al., 2007).

Uno de los procesos que se destacan para la conservación del agua de coco es el tratamiento térmico de esterilización, que alarga la vida útil del producto envasado. El proceso de esterilización, seguido de llenado aséptico, tiene una amplia aplicación en las unidades de procesamiento de agua de coco. Además del tratamiento térmico, se aplica un aditivo de metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento debido a las enzimas.  

En Brasil, de acuerdo con la Resolución de la Dirección Colegiada - RDC No. de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA, 2014), la cantidad máxima de sulfitos en el agua de coco es 0.005g de SO₂ residual/100 mL de alimento (o 50 ppm de SO₂ residual). En los Estados Unidos, la Food and Drug Administration  (FDA) exige que se informe la presencia de sulfitos en las etiquetas de alimentos y bebidas cuando la concentración de sulfito sea ≥10 ppm de SO₂ total.

DETERMINACIÓN DE SULFITO EN AGUA DE COCO

El método optimizado de Monier-Williams (método AOAC 990.28) es el único método reconocido internacionalmente y se ha utilizado ampliamente para determinar la concentración de sulfito total (SO₂) en diversos alimentos y bebidas. El método permite detectar concentraciones mayores o iguales a 10 ppm, es decir, 0.001%, y se basa en la extracción de dióxido de azufre (SO₂) por destilación en el bloque para la determinación de sulfitos, modelo TE-1353, equipo desarrollado de acuerdo con Las normas de la AOAC, seguido de la determinación del contenido de sulfito por titulación.

Pre-Requisitos para la realización de la prueba

-Bloque para la determinación de Sulfitos, modelo TE-1353

-Instalación para gas N2, con tubos y válvulas adecuadas para el mismo

-Cilindro de N₂ de alta pureza para arrastre

-Próximo al equipo, instalar tres válvulas para el ajuste individual del flujo gaseoso

Procedimiento

- Asegúrese de que los balones (vidriería) estén limpios y secos.

- Montar el equipo como se describe en el manual. Se recomienda utilizar un baño termostático, modelo TE-184, o superior, para enfriar los condensadores.

- Si es necesario, use cinta selladora de roscas en las juntas esmeriladas de la cristalería, como una forma de evitar fugas que pueden provocar pérdidas de sulfito.

- A través del embudo dosificador añadir 50 mL de la muestra (o una cantidad que contenga de 0,5 a 1,5 mg de SO₂) en el matraz de reacción del equipo e introducirlos en la manta.

- Adicionar 400mL de agua destilada o desionizada al balón de extracción.

- Adicionar 90mL de HCl 4M

- Acople la boquilla del burbujeador al condensador, insertándola en el frasco recolector.

- Después de colocar la boquilla del burbujeador, transfiera 30 ml de H₂O₂ 3% al frasco recolector.

- Abra la válvula del cilindro de nitrógeno y ajuste el caudal de nitrógeno a una razón de 10 a 20 burbujas por minuto en el matraz de reacción, como se describe en la metodología oficial. Este burbujeo debe ser suave para evitar pérdidas durante el proceso.

- Activar el interruptor principal y programar la temperatura de trabajo a 150°C o lo suficiente para promover la ebullición de la mezcla.

- Calentar para que siga hirviendo durante 120 minutos (o hasta que se complete la extracción) y no aumente el número de burbujas por minuto.

- Apagar el equipo. 

- Adicionar tres gotas de indicador y titular con una solución de hidróxido de sodio 0.01 M usando una bureta digital o un titulador automático.

- Titular un blanco de 30 mL de H₂O₂ bajo las mismas condiciones. 

*Se recomienda utilizar hielo en el vaso de precipitado donde se inserta el tubo Nessler (colector), para mantener la solución receptora (agua oxigenada) a baja temperatura y evitar la pérdida de gas.

Cálculo:

Donde:

Va = volumen de la solución de NaOH gastado en la titulación de la muestra, en mL.

Vb = volumen de la solución de NaOH utilizada en la titulación en blanco, en mL

M = Molaridad de la solución de NaOH

f = factor de corrección de la solución de NaOH

32,03 = gramo miliequivalente de SO₂.

1000 = factor de conversión de miliequivalentes a microequivalentes

m = masa de la muestra, en g.

CONSIDERACIONES FINALES

El agua de coco es un producto muy sensible, que sufre cambios de color y sabor con el tiempo de procesamiento y almacenamiento. El uso de sulfitos como aditivo antioxidante puede prevenir la formación de un color marrón o rosado en la bebida, sin embargo, estos productos deben ser sometidos a un estricto control de calidad, capaz de garantizar que las cantidades adicionadas sean seguras para el consumo y estén dentro de los valores permitidos por la ley.

Debido a la sensibilidad de parte de la población al sulfito asociado a la presencia de este aditivo en varios productos, se ha observado una tendencia en el análisis y estudio de estos compuestos por parte de la industria de alimentos y bebidas. El bloque para la determinación de sulfitos, modelo TE-1353, fue desarrollado según el Método Monier-Williams optimizado, el único método reconocido internacionalmente, lo que lo convierte en una herramienta esencial para el control de calidad, el desarrollo de productos e investigaciones.

SOBRE TECNAL

Tecnal tiene como misión contribuir al desarrollo científico, tecnológico y de la industria nacional e internacional a través de la fabricación y venta de equipos científicos, la prestación de servicios especializados y la difusión del conocimiento.

La empresa busca crecer de manera innovadora y sustentable, enfocada en la continuidad y excelencia operativa, para convertirse en un referente en el mercado brasileño e internacional de equipos científicos. Contáctenos: teléfono/WhatsApp +55 (19) 2105-6161, e-mail: comex@tecnal.com.br o a través de nuestra página web, haciendo clic aquí.

REFERENCIAS

AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC Official Method 990.28. Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method (AOAC. Method 990.28). 21^th ed. Gaithersburg (MD); 2019. Chapter 47. Section 47.3.43, p. 39-40. 

FERREIRA MOURA, E.; DOS SANTOS, I. ANÁLISE DE SULFITOS EM ÁGUA DE COCO E SUCOS CONCENTRADOS INDUSTRIALIZADOS. Revista UNI-RN, v. 19, n. 1, p. 113, 23 set. 2019.

REDDY, K. V.; DAS, M.; DAS, S. K. Non-thermal sterilization of green coconut water for packaging. Journal of Food Quality, v. 30, n. 4, p. 466-480, 2007

Fidu. Alergênico: dióxido de enxofre e sulfitos. Disponible en: https://www.fidufoods.com/blogs/fidu-cia/alergenio-dioxido-de-enxofre-e-sulfitos.