DEFINIÇÃO 

                Conhecida como um agente gelificante, a gelatina é o produto obtido a partir do tratamento ácido, alcalino ou enzimático do colágeno, o principal componente proteico de peles, ossos e tecidos conjuntivos de animais, incluindo peixes e aves, sendo que estes não devem ter sido expostos ao pentaclorofenol (GMIA, 2019). 

               A gelatina consiste numa mistura de polipeptídeos que contém como estrutura fundamental, baseada nas cadeias alfa (a), uma massa molecular estimada em 95.000- 100.000 Daltons. A gelatina possui também cadeias denominadas de beta (b) e gama (γ), que são combinações da unidade básica alfa em duas ou três cadeias respectivamente. A proporção relativa de todas as suas frações e os seus peptídeos, ou constituintes de baixo peso molecular, influenciam a sua funcionalidade.

            Conhecida por formar géis transparentes e de excelentes propriedades de derretimento na boca, superior aos outros agentes gelificantes existentes, a gelatina é quase insípida (sem sabor) e inodora, apresenta-se como um sólido vítreo e quebradiço, podendo ser fornecida como grânulos grosseiros, pós finos e folhas (GMIA, 2019, sendo obtida por dois processos, classificando-as nos tipos abaixo:

•         Gelatina tipo A: Produzida pelo processamento ácido de matérias-primas de colágeno e apresenta um ponto isoelétrico entre pH = 6,0 e 9,5
•         Gelatina tipo B: Produzida pelo processamento alcalino de matérias-primas de colágeno e apresenta um ponto isoelétrico entre pH = 4,7 e 5,6

UTILIZAÇÃO

                 Não é comum associar o termo “gelatina” a uma de suas mais clássicas aplicações “as coloridas sobremesas gelificadas” ou as balas de goma, contudo, sua utilização vai além das conhecidas popularmente.

                 Utilizada há séculos como um dos mais versáteis ingredientes na indústria alimentícia (mesmo não servindo como fonte de fibras) também possui aplicação na indústria farmacêutica, cosmética e fotográfica. A facilidade para um grande número de aplicações é justificada por se tratar de um material quase insípido e atóxico com excelente biocompatibilidade e biodegradabilidade, associados ao baixo custo e abundância (Etxabide et al., 2017). 

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

          A capacidade de formar um gel é uma das propriedades mais importantes da gelatina, sendo sua resistência/força e viscosidade as medidas mais importantes para avaliar sua classificação e qualidade física. As propriedades de resistência do gel são relacionadas a: proporção de componentes das cadeias a e b, concentração de gel, temperatura, tempo de maturação, aditivos e pH.

              Alguns testes podem quantificar os efeitos desses fatores dentro do processo de produção e otimizar a qualidade dos produtos acabados, entretanto, para fins de controle de qualidade em geral, apenas o "Bloom Test" é um procedimento empírico bem estabelecido. A comercialização da gelatina é feita de acordo com sua habilidade em formar gel, sendo graduadas em termos de força de gelificação ou bloom.  A força de gel da gelatina é expressa em (gramas) Bloom. Os produtos comerciais podem variar desde baixo Bloom (<150), médio (150-220) até alto Bloom (>220Bloom). O Bloom da gelatina irá determinar a concentração necessária para que a dureza de gel desejada seja atingida: quanto mais alta a força do gel (menor a viscosidade) menor a concentração necessária de gelatina para a formação deste gel.

 Ø  Força do gel

               A força do gel de gelatina é uma medida da rigidez de um gel formado a partir de uma solução de 6,67% de concentração e preparado a 60°C, resfriado a 10,0°C por 17 h. Bloom é uma medida de força (peso) necessária para deprimir um êmbolo padrão na amostra de gel a uma distância de 4 mm.

              A metodologia abaixo para o teste está descrita no “Standard testing methods for edible gelatin” do Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA, 2019), cujo o método tem como referência normas conceituadas do BSI (British Standards Institution) e da AOAC (Association of Official Analytical Chemist) entre outras. 

PROCEDIMENTO – TESTE BLOOM

1. Pesar 7.50 g de gelatina em frasco usando uma balança analítica

2. Adicione 105 ml de água destilada a 25°C. Agitar com uma vareta enquanto adiciona a água assegurando que todas as partículas de gelatina sejam umedecidas. Lavar qualquer gelatina aderida à haste na garrafa com a última porção de água, conforme a necessidade.

3. Insira uma rolha perfurada ou cubra o frasco com um vidro de relógio e permita que a amostra se hidrate por cerca de 1-4 horas à temperatura ambiente.

4. Coloque a garrafa de amostra no Banho maria digital, modelo TE-056-MAG, a 65°C para dissolução da amostra, agitando periodicamente.  Após 8-10 minutos, a garrafa pode ser retirada do banho e mexer, sendo recolocado novamente. Continue agitando suavemente as garrafas até que toda a gelatina esteja em solução. Quando toda a gelatina estiver claramente em solução, o frasco deve ser removido do banho. Para a maioria das gelatinas, o tempo total no banho não deve exceder 15 minutos. Dependendo das condições de fabricação, algumas gelatinas podem requerer mais tempo na água do banho. Deve-se tomar cuidado para que o tempo total não ultrapasse 25 minutos. É fundamental que toda a gelatina esteja em solução antes de prosseguir para o próximo passo.

5. Resfrie a amostra por cerca de 15-20 minutos à temperatura ambiente. Alternativamente, resfriar a amostra colocando o frasco no banho a 45°C por 30-45 minutos.

6. Posteriormente, gire gentilmente o frasco para remover a condensação na lateral, conforme a necessidade. Retire a rolha e remova suavemente toda a espuma do centro da superfície da solução de gelatina com uma colher ou outro meio conveniente para garantir uma superfície lisa superfície para o êmbolo do texturômetro. Substitua a rolha e coloque o frasco em Banho termostatizado para teste de "Bloom", modelo TE-181, a 10°C durante 17 ± 1 h.

O Banho termostatizado para teste de "Bloom", modelo TE-181 da Tecnal, foi desenvolvido de acordo com a necessidade do teste. Possui unidades de aquecimento e resfriamento, capaz de manter a água a 10 ± 0,1°C sob agitação  durante todo o teste.  O banho possui nivelamento das bandejas ajustável para facilitar que o nível de água fique 1 cm acima da superfície da solução de gelatina no frasco de amostra, de acordo com a metodologia do teste Bloom.

7. Ajustar Analisador de textura digital, modelo LY-TX-700-TEXTURÔMETRO, com os seguintes parâmetros: Distância (profundidade de penetração): 4mm e Velocidade: 0,5 mm/segundo (Velocidade alternativa: 1,0 mm/segundo).

8. Remova a amostra gelatinosa do banho a 10°C e limpe rapidamente a água do exterior do frasco. Retire a rolha e centre o frasco na plataforma do texturômetro para que o pistão contate a amostra o mais próximo possível de seu ponto médio.

9. Iniciar a medição para executar a análise. (Se houver qualquer espuma na área da amostra onde o êmbolo faz contato, iniciar a determinação novamente). Repita conforme necessário até que todas as determinações de bloom estejam completas.

Resultado

•         O valor fornecido pelo texturômetro é a força do gel (gramas Bloom) para a gelatina de teste (não corrigido pela umidade).

•       Correção de umidade: Um valor aproximado de Bloom que corresponde a uma certa umidade pode ser calculado usando a seguinte fórmula:

B2 = B1 + B1 x 0.02 x (M1 - M2)

Onde: B1 = Bloom na umidade M1 e B2 = Bloom na umidade M2

CONSIDERAÇÕES FINAIS

         O teste Bloom é um método padrão único de gelatina para obter a uniformidade industrial. O teste é extremamente bem-sucedido devido à sua simplicidade no preparo das amostras e interpretação de resultados, sendo as unidades “Bloom” são reconhecidas mundialmente.

                O teste Bloom pode ser utilizado e adaptado para quantificar a força de gel de outros tipos de géis como Agar, géis de amido, géis mistos de polissacarídeos, pectina, carragena, alginato, etc. 

SOBRE A TECNAL

A Tecnal tem como missão contribuir para o desenvolvimento científico, tecnológico e com a indústria nacional e internacional por meio da fabricação e da comercialização de equipamentos científicos, da prestação serviços especializados e da disseminação do conhecimento.

A empresa busca crescer de maneira inovadora e sustentável, focada na continuidade e na excelência operacional, de forma a tornar-se uma referência no mercado brasileiro e internacional de equipamentos científicos. Fale conosco: pelo Telefone/WhatsApp (19) 2105-6161, e-mail contato@tecnal.com.br ou pelo site clicando aqui.

REFERÊNCIAS

A. Etxabide, J. Uranga, P. Guerrero, K. de la Caba. Development of active gelatin films by means of valorisation of food processing waste: A review, Food Hydrocolloids, v. 68, 2017.

Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA). Standard testing methods for edible gelatina: Official procedures of the Gelatin Manufacturers Institute of America, Inc. 2019.