Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, e também adulterantes, contaminantes, fraudes, entre outros.  Para análise de alimentos é utilizado o conceito de composição centesimal que se refere a proporção dos componentes (cinzas, umidade, fibras, carboidratos, lipídios e proteína) presentes em 100g do produto.

        A escolha adequada da metodologia analítica assim como a operacionalidade de um processo que possibilite a sua padronização são fundamentais para qualidade e confiabilidade do trabalho laboratorial.  As determinações são iniciadas com a amostragem, que inclui as etapas de coleta e preparo da amostra, devendo ser realizada de maneira correta a fim de não prejudicar a análise e resultado final.

UMIDADE

Primeiro parâmetro determinado na rotina de inspeção de produtos e subprodutos de origem animal, vegetal, mineral, rações e concentrados. Corresponde à perda em massa do produto, quando aquecido em condições em que a água e outras substâncias que se volatilizam são removidas por secagem em estufa com circulação e renovação de ar, modelo TE-394/2-MP, a 105 °C.

A umidade também pode ser determinada através do Analisador de Umidade (SHI-MOC-63U) ou o Medidor Portátilde Umidade de Grãos (DRA-TWISTGRAIN PRO), os quais fornecem resultados mais rapidamente.

A atividade de água (Aw), muitas vezes confundida com a umidade, também é um parâmetro importante em relação a segurança e qualidade de alimentos, pois representa intensidade de ligação da água com os demais componentes, indicando a predisposição do alimento em sofrer alterações por microrganismos. Para sua determinação é possível utilizar o Analisador de Atividade de Água (NOV-LABTOUCH-BASIC).

CINZA

Produto que se obtém por aquecimento de uma amostra em temperatura próxima a 550-570°C utilizando uma Mufla (W-One). Caso seja necessário, pode-se usar previamente uma Chapa Aquecedora (TE-0181) para secar a amostra.

Minerais como ferro, cobre, cálcio, magnésio, zinco, manganês, sódio e potássio são determinados por espectrometria de absorção atômica com chama, após a incineração da amostra (obtenção das cinzas). Os teores são determinados utilizando Espectrofotômetro de AbsorçãoAtômica GBC SavantAA equipado com corretor de background e lâmpada do elemento a ser determinado. Há a opção de se utilizar o Fotômetro de Chama (910-M) para analisar a dosagem dos elementos específicos sódio e potássio, podendo abranger cálcio e lítio (filtros opcionais).

PROTEÍNA BRUTA

A determinação de proteína é realizada pelo método de Kjeldahl, que determina a matéria nitrogenada total de uma amostra e estima o teor de proteína por meio de cálculos. O princípio do método baseia-se em três etapas: digestão, destilação e titulação.

Para digestão, é possível utilizar o Bloco digestor micro (TE-040/25 e TE-041/25) ou macro (TE-008/50-04,TE-0081/50  e TE005/50-04), sendo que com ambos podem ser utilizados com galeria exaustora. Os blocos TE-041/25 e TE-0081/50 acrescentam a função de rampas e patamares cujo sistema permite que se faça uma programação de subida automática da temperatura, dando mais autonomia ao analista na execução de outras atividades. Pode ser utilizado o Scrubber (TE-152) para neutralização de gases e vapores da digestão.

A destilação pode ser realizada através do destilador de nitrogênio (TE-0364 e TE-0365/1) ou do destilador de nitrogênio automático (TE-0366).

LIPIDIO, GORDURA OU EXTRATO ETEREO (EE)

Compreende a fração do alimento que é insolúvel em água, mas solúvel em solventes orgânicos. A determinação da gordura é e realizada por extração com solvente a quente pelos métodos de Soxhlet, com a Bateria de extração tipo Sebelin /Soxhlet (TE-1881/6) ou Goldfish utilizando o Sistema Para Determinação de Gordura(TE-044-5/50 ou TE-044/8-50) ou os modelos TE-045/5  e TE-045/5 onde também é possível adicionar o opcional de rampas e patamares, para a programação automática da temperatura.  Para saber mais sobre essa determinação baixe o E-Book exclusivo que preparamos clicando aqui.

Para as determinações de proteína e fibra, é recomendado a utilização de banhos termostatizados (TE-2005, TE-184,TE-184/1, TE-183) que garantem o controle de temperatura da água utilizada nos processos, otimizando o processo de condensação.

FIBRA

Fibra alimentar, também denominada fibra dietética, é resistente à ação das enzimas digestivas humanas e é constituída de polímeros de carboidratos, com três ou mais unidades monoméricas, e mais a lignina. Para sua determinação podem ser utilizados Banho Maria para Determinação de Fibra Alimentar (TE-056-FIB) e Sistema de Filtração para Determinação de Fibra Alimentar (TE-049/1), equipamentos especialmente desenvolvidos para essa análise, além dos equipamentos comuns às outras análises, já mencionados.

CARBOIDRATO

Também conhecidos como glicídios, açúcares ou sacarídeos, estão presentes em uma variedade de alimentos. Para determinação de açúcares redutores, usa-se o método de Fehling, que tem como princípio a capacidade de os açúcares redutores reduzirem o os íons cúpricos (azul) a íons cuprosos (vermelho) sob aquecimento em meio alcalino. A hidrólise dos não-redutores é feita previamente por meio de ácido ou enzimas utilizando-se um Banho-maria TE-054-MAG. O Determinador de Açúcares Redutores pode ser o TE-0861 ou TE-088, o qual possui eletrodo de platina para indicar o ponto final da titulação, melhorando a precisão e repetibilidade da análise.

Além dos parâmetros acima destacados, outras determinações são realizadas visando o controle de qualidade dos alimentos. Conheça em detalhes essas análises por meio do e-book exclusivo Tecnal que preparamos sobre o tema.

SOBRE A TECNAL

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