Los análisis en pescados y camarones son de vital importancia en la acuicultura y la salud pública para brindar información sobre la calidad, el cumplimiento de las normas sanitarias y la seguridad del consumidor.

El objetivo principal de los análisis es evaluar las características y la calidad de los pescados y camarones para garantizar que sean seguros y aptos para el consumo humano. Los parámetros de evaluación son diversos, como contenido de grasa, contenido de humedad, determinación de la presencia de algunos elementos pesados ​​como arsénico, mercurio y cadmio, y también contaminación microbiológica. A continuación, se detallará cada uno de estos procesos.

Contenido de grasa

Durante el proceso de envasado y procesamiento industrial, uno de los datos más importantes para el consumidor es el contenido de grasa. La calidad, el sabor y la frescura son indicadores de alimentos frescos y valor nutricional, que está determinado por las grasas y los ácidos grasos esenciales como el omega-3.

En pescados y camarones, el contenido de grasa puede variar. Algunos de los factores a tener en cuenta son la época del año, la especie y el entorno en el que se crían o capturan.

Para más información sobre el análisis del contenido de grasa:

Contenido de humedad

La humedad es el contenido de agua presente en un alimento. La determinación de la humedad es esencial para los productos del mar, ya que la cantidad de agua en el pescado o el camarón es un factor importante para el almacenamiento y la conservación de la textura. Por otro lado, es importante saber que la humedad puede variar según la especie y el método, y debe estar entre el 70% y el 85% para garantizar una buena conservación y una mayor vida útil.

En la determinación de la humedad, el método más utilizado es el de diferencia de masa. La muestra se pesa en una balanza de precisión para determinar el peso húmedo y luego se seca en una estufa, modelo TE-394/2, a una temperatura predeterminada. Después del secado, la muestra se pesa nuevamente y se determina el porcentaje de humedad.

Elementos pesados

Los análisis de metales pesados ​​en pescados y camarones se realizan mediante técnicas de espectrometría de absorción atómica o de masas. Estos análisis son importantes en alimentos provenientes del mar o de la acuicultura, como pescados y camarones, ya que permiten identificar elementos contaminantes provenientes de diferentes actividades, como la minería.

Existen diferentes técnicas para la determinación de elementos contaminantes, entre ellas se encuentra el uso de ácido nítrico para disolverlos. Luego de este proceso, serán filtrados y luego determinados en el espectrofotómetro.

Contaminación microbiológica

La microbiología estudia los microorganismos presentes en los alimentos, como los frutos del mar. Durante la captura, poscaptura, almacenamiento y transporte de estos productos, una mala manipulación puede contaminarlos con agentes patógenos, lo que puede afectar al consumidor final.

Para realizar un análisis microbiológico en pescados y camarones, primero se debe procesar la muestra. En el caso de una muestra sólida se puede utilizar el molino, modelo TE-631/4. Para la homogeneización de muestras, se puede utilizar el homogeneizador de muestras.

En los análisis microbiológicos, los materiales y medios de cultivo se deben esterilizar con autoclave, antes de sembrar en placas petri. Al preparar medios de cultivo, también se recomienda el baño-maría, modelo TE-054-MAG, para el almacenamiento después del proceso de esterilización. El dispensador de muestras se utilizará para llenar las placas de Petri. La cámara de flujo laminar horizontal es utilizada para realizar la siembra en las placas petri y después serán colocadas en la estufa bacteriológica, modelo TE-392/93L, microscópio binocular, y el contador digital de colonias, modelo CP-600/1.

Para más información sobre los equipos para laboratorios de microbiología:

Consideraciones finales

En pescados y camarones, los análisis son de vital importancia para garantizar alimentos aptos para el consumo humano y cumplir con las leyes establecidas por las entidades de seguridad alimentaria. La implementación de técnicas de análisis puede ser utilizada en pescados y camarones bajo diferentes condiciones, y puede realizarse utilizando equipos estandarizados que garanticen un correcto análisis y determinación. Para más información, acceda al E-book sobre análisis bromatológicos.

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Referencias

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg, 2000. 937 p.

CONTRERAS-GUZMÁN, E. S. Métodos químicos para análise do pescado. In: KAI, M.; RUIVO, U. E. Controle de qualidade do pescado. Santos: Leopoldianum, 1988. p. 196-209.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas; métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, 1985. 533 p.