Sulfitos en camarones: riesgos y método de análisis

Los sulfitos o agentes sulfitantes, representados por dióxidos de azufre (SO₂), son aditivos muy utilizados en la industria alimentaria y de bebidas como conservantes. Son conocidos por prevenir el oscurecimiento enzimático y no enzimático, y también el crecimiento de microorganismos no deseados (levaduras, hongos y bacterias), que promueven cambios durante el procesamiento y almacenamiento de estos productos.

El sulfito y metabisulfito de sodio y el metabisulfito de potasio (K₂S₂O₅) son los agentes sulfitos más utilizados por las industrias y pueden estar presentes en frutas, legumbres, y verduras lista para el consumo, azúcar refinada, vinagre, jugos naturales, mermelada, papas fritas congeladas, coco rallado, camarones, aceitunas, setas, frutos secos, carne, vino, cerveza, etc. siempre que estén dentro de los límites preestablecidos en la legislación.

Las verduras en conserva como pepinillos, aceitunas, palmito, setas comestibles y frutas sufre la adición directa de dióxido de azufre, o indirectamente mediante sales de sulfito que lo producen y actúan como blanqueador y conservante. En Brasil, por ejemplo, se permite la adición de un máximo de 50 mg/kg de dióxido de azufre en las setas en conserva, pero hay evidencias de que este valor excede los límites permitidos por la legislación brasileña.

Los aditivos expresados ​​en las etiquetas de alimentos y bebidas se identifican con la sigla INS (International Numbering System) que se refiere al Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios, elaborado por el Comité de Aditivos Alimentarios (CCFA) del Codex Alimentarius. En la tabla 1, se muestra el INS y los principales agentes sulfitantes utilizados.

Tabla 1. Principales aditivos que contienen sulfito.

LIMITE DE CONSUMO

El uso de sulfitos como aditivo está controlado por una legislación específica establecida con base en la seguridad de uso y la necesidad tecnológica. La mayoría de los países, así como Brasil, siguen las recomendaciones del JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives) que establecen la ingesta diaria aceptable (IDA) de sulfitos a un nivel de 0,7 mg/kg de peso corporal por día.

Además, la ingesta diaria aceptable de sulfitos se puede superar fácilmente, ya que estos aditivos están presentes en más de un alimento y/o bebida consumida diariamente por la población, mostrando que la frecuencia de consumo y patrón dietético es un factor determinante para indicar el nivel de contaminación de la población.

Es importante enfatizar que la cantidad de sulfito agregada a los alimentos no refleja los niveles remanentes al momento del consumo, debido a las pérdidas que pueden ocurrir durante el procesamiento y almacenamiento. Al contrario de lo que mucha gente cree, lavar los alimentos con agua no elimina el sulfito, mientras que cocinarlos puede provocar una reducción de su contenido.

CAMARÓN

Después de pescar y matar el camarón, comienza un proceso de oxidación enzimática llamado melanosis (también conocida como mancha negra o " black spot"), que se refiere a la aparición de manchas oscuras en lugares como el caparazón, las patas y el extremo del cuerpo del camarón. El oscurecimiento es causado por la acción de las enzimas tirosinasa o fenoloxidación y aunque no daña la salud humana, afecta el aspecto visual y valor comercial del producto en el mercado nacional e internacional.

Las enzimas responsables del desarrollo de la melanosis permanecen activas durante la refrigeración, el almacenamiento en hielo o después del proceso de congelación, provocando pérdidas importantes en la industria pesquera. El metabisulfito de sodio (INS 223) es el aditivo más utilizado como conservante, siendo común su uso en la embarcación después de la captura de camarones, que sumergiéndolos en tanques que contienen agua helada y solución del  aditivo, para provocar una muerte rápida e inhibir la melanosis.

En Brasil, ANVISA (BRASIL, 2019) establece el estándar para el uso de sulfitos, como el metabisulfito de sodio, a través de la cuantificación del dióxido de azufre residual (SO₂), con un límite máximo de 0.01g por 100 (100 mg/kg). En México, el límite máximo de metabisulfito de sodio o potasio establecido para productos de crustáceos en forma fresca, refrigerada o congelada es también de 100 mg/kg de camarón. En Ecuador, para camarones y langostas congelados, el límite para el metabisulfito de sodio es de 150 mg/kg.

Si bien el metabisulfito de sodio tiene varias ventajas (estabilidad química, alta solubilidad en agua y bajo costo), su presencia en una concentración superior a la permitida por la ley puede provocar reacciones adversas en los consumidores, especialmente en los asmáticos. Los síntomas incluyen dolor de cabeza, dolor abdominal, náuseas; mareo; urticaria, hipotensión, irritación gástrica local, erupción cutánea, diarrea, shock anafiláctico, entre otros. Se debe tener en cuenta que los síntomas provocados por la alergia al camarón pueden confundirse fácilmente con los síntomas provocados por la reacción a la ingestión de altos niveles de sulfito.

DETERMINACIÓN DE SULFITO

Los alimentos y bebidas que contienen agentes sulfitantes deben someterse a un riguroso control de calidad antes de su comercialización, con el fin de garantizar que las cantidades añadidas sean seguras para el consumo y se encuentren dentro de los valores permitidos por la legislación.

El método optimizado de Monier-Williams (AOAC Método 990.28) es el único reconocido internacionalmente y se ha utilizado ampliamente para determinar la concentración de sulfito total (SO₂) en diversos alimentos y bebidas. El método permite detectar concentraciones mayores o iguales a 10 ppm, es decir, 0.001%, y se basa en la extracción de dióxido de azufre (SO₂) por destilación en el equipo de Bloque de Determinación de Sulfitos (TE-1353), equipo desarrollado de acuerdo con las normas de la AOAC, seguido de la determinación del contenido de sulfito por titulación.  Más información sobre el paso a paso para la determinación de sulfito.

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REFERENCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução da Diretoria Colegiada- RDC Nº 329, de 19 de dezembro de 2019. Disponible en: https://www.in.gov.br/web/dou/-/resolucao-rdc-n-329-de-19-de-dezembro-de-2019-235414834