El tequila es un destilado original de México. Su materia prima se extrae de una planta llamada Agave tequilana Weber, también conocida como Agave Azul. El agave es una planta que crece en terrenos con clima árido, suelos pobres y arenosos. Una vez extraído, el material, también conocido como mosto vegetal, se somete a un proceso de hidrólisis y cocción para luego ser sometido a fermentación alcohólica con levadura.

Durante el proceso de control de calidad del tequila, principalmente en Brasil, México y algunos países productores, se debe regular el grado alcohólico de los tequilas comercializados, con un rango de 38% a 40%.

Tipos de Tequila
Hay varios tipos de tequilas, que dependen del tiempo de maduración. Para obtener entre 1 y 2 litros de tequila se necesitan 8 kilos de agave. Para que una planta esté lista para la producción, toma de 8 a 12 años.

Dependiendo de los porcentajes de agave (grado de pureza) y el tiempo de maduración, el tequila se puede obtener con 51% de azúcares de agave o con 100% de agave.

- Tequila blanco destilado obtenido directamente.

- Tequila joven, o también conocido como Oro, con la adición de caramelo u otras sustancias edulcorantes que sirvan como agentes suavizantes.

- Tequila añejo, con al menos 12 meses de almacenamiento.

- Tequila extra añejo, almacenado en barriles por lo menos 3 años.

Etapas del proceso de producción

1. Cosecha del agave: una vez que la planta ha cumplido los 8 años y alcanzado la madurez con los porcentajes de azúcares, se cosecha el agave azul. Luego, se retiran las hojas de la planta hasta obtener una forma de piña, conocida como el corazón del agave.

2. Hidrólisis: la extracción de la miel se puede realizar por hidrólisis química, enzimática o por tratamiento térmico. Durante el proceso térmico, la cocción con vapor y presión en autoclaves demora entre 12 y 48 horas. En el proceso de cocción enzimática, la producción es mayor y en menos tiempo, pero con menor calidad.

3. Extracción: después de la cocción, se tritura el producto para extraer el jugo o mosto del bulbo de la piña. Para triturar las piñas se utilizan molinos de rodillos o tahona, que es una gran rueda de piedra.

4. Fermentación: el mosto, o líquido, se coloca en tanques de fermentación, cubas de madera o acero inoxidable con levaduras, generalmente de la variedad Saccharomyces spp., especiales para transformar el azúcar en alcohol. Durante la fermentación, el tequila adquiere su característico sabor, aroma y grado alcohólico.

En el proceso de fermentación, puede ser necesario ajustar el contenido de jugo entre 10 y 12° Brix. Normalmente, el proceso de fermentación dura de 2 a 7 días, con temperaturas de 25-30°C.

5. Destilación: después de la fermentación, el líquido fermentado se destila para aumentar el contenido de alcohol. Generalmente, el tequila se destila dos veces, alcanzando un color blanco con un contenido entre 35% y 55%. El propósito de la destilación es evaporar los componentes líquidos y sólidos no deseados y recuperar el alcohol etílico.

6. Añejamiento: los tequilas se mantienen en barriles por diferentes periodos dependiendo del tipo de tequila, que van desde los 21 meses hasta los 12 años. La permanencia en los barriles intensificará el sabor y el color, definiendo la calidad final del tequila.

En Tecnal contamos con equipos que nos permiten monitorear el control de calidad del tequila para el cumplimiento del grado alcohólico durante el proceso de producción. El micro destilador de alcohol, modelos TE-012 y TE-012-250, se utiliza para la destilación de bebidas alcohólicas en general, como vinos, cachaza, vodka, cerveza, tequila, entre otras.

Después de la destilación, el grado alcohólico se puede determinar a través del análisis de densidad con un densímetro y medidor de gravedad específica.

Sobre Tecnal

Tecnal tiene como misión contribuir para el desarrollo científico, tecnológico y con la industria nacional e internacional por medio de la fabricación y comercialización de equipos científicos, de la prestación de servicios especializados, y de la difusión del conocimiento. La empresa busca crecer de manera innovadora y sustentable, enfocada en la continuidad y excelencia operacional, de forma a convertise en una referencia en el mercado brasileño e internacional de equipos científicos. Comuníquese con nosotros: teléfono/WhatsApp +55 (19) 997441017, e-mail: comex@tecnal.com.br o por nuestra página web haciendo clic aquí.

Referencias

COELHO, P. Processo de produção da Tequila. Engquimicasantossp. 2021. Acceso el 6 de abril. Disponible en: <https://www.engquimicasantossp.com.br/2021/09/processo-de-producao-da-tequila.html>.

BAUTISTA, M., GARCÍA, J.; BARBOZA, C.; & PARRA. N. El agave Tequilana Weber y la producción de tequila. Acceso el 6 de abril. Disponible en: <https://actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/view/301/278>.