Las bebidas alcohólicas se producen a partir del proceso de fermentación alcohólica, que se define como un proceso bioquímico en el que las levaduras (microorganismos) transforman los azúcares del mosto (líquido nutritivo) en alcohol etílico y dióxido de carbono con la liberación de calor.

Si bien las bebidas alcohólicas se pueden clasificar de diferentes formas, considerando las formas de preparación, se pueden dividir en dos grandes grupos, las fermentadas y las fermentadas-destiladas. Al contrario de lo que la mayoría de la gente piensa, cada bebida destilada también pasa por el proceso de fermentación antes de la destilación. La principal diferencia entre las bebidas destiladas y fermentadas es que las destiladas tienen un mayor contenido de alcohol debido a la destilación.

El contenido de alcohol es el principal control de calidad y estabilidad de las bebidas, además de ser un parámetro indicativo de la cantidad de alcohol, generalmente expresado en la etiqueta del producto. Además, la determinación del contenido de alcohol es un procedimiento que se lleva a cabo para verificar que el valor indicado en la etiqueta se encuentra dentro de los valores establecidos por normativa y legislación. La concentración de alcohol varía según el tipo de bebida y suele expresarse (en porcentaje) como contenido de alcohol, grado alcohólico o ABV (alcohol por volumen).

DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO

Los métodos oficiales para la determinación del alcohol en bebidas alcohólicas involucran una etapa previa de destilación, cuya finalidad es separar los compuestos volátiles de los demás componentes, seguida de la determinación de la densidad del destilado mediante picnometría, densimetría o refractometría (AOAC, 2019; IAL, 2008). Para la destilación se puede utilizar el Microdestilador de alcohol, modelo TE-012 oTE-012-250.

La determinación del grado alcohólico por el método densímetro se basa en la evaluación de la densidad relativa, mediante la lectura directa de la densidad o en °G (Alcoholímetro) donde los grados se refieren al porcentaje en volumen de etanol en agua. Este método es práctico, ya que los hidrómetros son equipos de baja complejidad y brindan resultados rápidamente.

Esta nota de aplicación se refiere a la determinación del grado alcohólico en tequila y cervezas (Witbier, Lager y Session IPA) utilizando el microdestilador de alcohol y densímetro.

• Cerveza

La cerveza tiene un complejo de aroma y sabor, convirtiéndola en una de las bebidas más apreciadas y consumidas a nivel mundial. Definida como una bebida carbonatada con un contenido alcohólico que puede ir desde valores más bajos, como el estilo Pilsen (más consumido en el mundo) que tiene una contenido alcohólico inferior al 5%, hasta valores más altos. Es una bebida preparada a partir de la fermentación de levadura de malta de cebada, que contiene lúpulo y agua de buena calidad, u otras materias primas/aditivos, como arroz, trigo o maíz.

Procedimiento

Se descarbonataron muestras de cervezas Witbier, Lager y Session IPA para eliminar el CO2. Para ello, se colocaron alícuotas de las muestras en un vaso de precipitados y se mantuvieron en agitación en un agitador mecánicomulti-prueba, modelo TE-148. Después de agitar, se esperó la separación completa de la espuma y el líquido. Con la ayuda de una pipeta, se transfirieron 25 ml de la muestra al vaso medidor del micro destilador de alcohol. Luego, se abrió la válvula de entrada, permitiendo el paso de la muestra a la cuba, y se volvió a cerrar. Para la destilación de la muestra, el potenciómetro se mantuvo en la posición “7” y se recogieron 50 ml de destilado en un matraz aforado. Después de destilar las muestras, por duplicado, se tomaron las lecturas del grado alcohólico en el densímetro digital.

Figura 1: Recogida de la muestra, muestra en la cuba durante la destilación y recogida del destilado.

El valor obtenido para el grado alcohólico del destilado se multiplicó por 2, ya que se realizó una dilución en el momento de la destilación (25 mL de muestra y recolección de 50 mL de destilado). Los niveles de alcohol encontrados en las muestras fueron: 4.6% (Witbier), 4.9% (Lager) y 4.2% (IPA) y estuvieron de acuerdo con los valores indicados en las etiquetas de las bebidas.

• Tequila

El tequila es un producto originario de México, siendo considerado uno de los licores más consumidos del planeta. La bebida se obtiene de la destilación del jugo de agave fermentado (Agave tequilana Weber) variedad azul, y puede ser puro (100% elaborado con agave) o mixto, según la legislación.

Procedimiento

Usando una pipeta, se transfirieron 10 mL de muestra pura de Tequila (100% agave) a la taza medidora del Micro Destilador de Alcohol. Luego, se abrió la válvula de entrada, permitiendo el paso de la muestra a la cuba, y se volvió a cerrar. La destilación de la muestra se realizó con el potenciómetro, se mantuvo en posición “7” y se recogieron 50 ml de destilado en un matraz aforado. Los resultados obtenidos se midieron en el densímetro y en el medidor de gravedad específica. El valor obtenido para el grado alcohólico del destilado se multiplicó por 5, ya que se realizó una dilución en el momento de la destilación (10 ml de muestra y recogida de 50 ml de destilado). La muestra analizada presentó una media de 38,735% de contenido alcohólico, valor acorde con lo indicado en la etiqueta.

CONSIDERACIONES FINALES

El interés en la determinación de alcohol surgió del seguimiento de su formación para controlar la fermentación y la necesidad de verificar el límite legal de aceptación y su influencia en las características sensoriales del producto, siendo un análisis importante en bebidas alcohólicas. La determinación del contenido de alcohol mediante micro destilador de alcohol y densímetro está de acuerdo con los métodos oficiales y ofrecen practicidad y rapidez, optimizando la rutina de laboratorio de las industrias de alimentos y bebidas.

SOBRE TECNAL

Tecnal tiene como misión contribuir para el desarrollo científico, tecnológico y con la industria nacional e internacional por medio de la fabricación y comercialización de equipos científicos, de la prestación de servicios especializados, y de la difusión del conocimiento.

La empresa busca crecer de manera innovadora y sustentable, enfocada en la continuidad y excelencia operacional, de forma a convertirse en una referencia en el mercado brasileño e internacional de equipos científicos. Comuníquese con nosotros: teléfono/WhatsApp +55 (19) 997441017, e-mail: comex@tecnal.com.br o por nuestra página web haciendo clic aquí.

REFERÉNCIAS

AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 21st Edition (2019).

IAL, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008