Los productos mínimamente procesados ​​son frutas y verduras que pasan por etapas de eliminación de impurezas y algunas modificaciones físicas, tales como: pelado y cortado, con el fin de obtener productos listos y frescos para el consumo. Un procesamiento mínimo permite que los alimentos permanezcan metabólicamente activos y más perecederos que los productos que no se someten a ningún tratamiento previo.

Pérdida de masa

La pérdida de masa es una característica que ocurre durante la maduración poscosecha de algunos alimentos como frutas y verduras. Afecta directamente la calidad y la vida útil al disminuir la resistencia al transporte y almacenamiento. La pérdida de masa favorece la proliferación de microorganismos, enfermedades que afectan a la calidad del producto de forma visual y organoléptica.

La transpiración es el proceso por el cual los alimentos pierden agua en forma de vapor debido a la falta de presión entre el ambiente y los tejidos alimentarios. La mayoría de los alimentos después de una pérdida de masa del 5% muestran signos de marchitamiento o arrugas.

Una vez recolectados, los alimentos inician una serie de procesos de deterioro fisiológico. La aceleración del deterioro por el aumento de las reacciones catabólicas es independiente de su naturaleza, como climatérico o no climatérico. La respiración es un proceso metabólico muy importante en frutas y verduras en el que se trata de la oxidación enzimática de compuestos orgánicos que reaccionan para obtener compuestos de carbono y agua con liberación de energía.

Frutos climatéricos y no climatéricos

Algunos alimentos, una vez recolectados incluso en estado verde, continúan con el proceso de maduración y respiración. Estos alimentos son comúnmente llamados climaterios. Otros se denominan no climatéricas porque, una vez extraídas de la planta madre, interrumpen el proceso de maduración (Figura 1). 

Figura  1. Tasa respiratoria para frutos climatéricos y no climatéricos. Fuente: GOMES, 2020.

En frutos climatéricos, el proceso de respiración y producción de la hormona etileno continúa después de la cosecha del fruto. En la poscosecha, uno de los procesos más importantes es la respiración. El aumento de la frecuencia respiratoria o CO₂ del fruto aumenta la síntesis de etileno y posteriormente la pérdida de masa. Algunos ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos se pueden ver en la Tabla 1.

Tabla 1. Ejemplos de frutos climatéricos y no climatéricos

Análisis para la pérdida de masa

La pérdida de masa se puede determinar a partir de la masa inicial y final del alimento durante un número determinado de días o almacenamiento (ecuación 1).

Equipos

Durante el análisis de pérdida de masa, los equipos básicos utilizados para determinar la masa del alimento a temperatura y humedad controladas durante los días de prueba son: Balanza analítica electrónica, balanza semianalítica, balanza de precisión, cámaras climáticas y de almacenamiento, modelo TE-4001 y TE-4020/ 240L para Pruebas de vida útil, con temperaturas controladas de hasta ±23ºC y humedad relativa de ±60% para la pérdida de masa.

En Tecnal disponemos de otros equipos que nos permiten evaluar las características sensoriales y propiedades físico-químicas de los alimentos, como el medidor de concentración de etileno, CO₂ y O₂, analizador de gases portátil (Etileno, O₂, CO₂) utilizado en cámaras de almacenamiento de frutas o en envases de alimentos, que generalmente permiten el control de la atmósfera modificada. El espectrofotómetro infrarrojo, se utiliza para el análisis de la calidad interna de la fruta, de forma no destructiva con una longitud de onda de 310-1100 nm. El analizador de textura digital, se utiliza para determinar la textura o firmeza de la fruta con compresión, resistencia al corte, cizalladura, crujiente y fuerza.

Con los equipos que ofrece Tecnal se pueden realizar otros análisis poscosecha, como el contenido de color en la piel del fruto, utilizando el Colorímetro portátil. Medición de porcentaje de sólidos solubles (ºBrix) y fluidos industriales en las industrias alimenticia, química y petroquímica mediante el Refractómetro Digital Portátil.

Sobre Tecnal

Tecnal tiene como misión contribuir para el desarrollo científico, tecnológico y con la industria nacional e internacional por medio de la fabricación y comercialización de equipos científicos, de la prestación de servicios especializados, y de la difusión del conocimiento. La empresa busca crecer de manera innovadora y sustentable, enfocada en la continuidad y excelencia operacional, de forma a convertise en una referencia en el mercado brasileño e internacional de equipos científicos. Comuníquese con nosotros: teléfono/WhatsApp +55 (19) 997441017, e-mail: comex@tecnal.com.br o por nuestra página web haciendo clic aquí.

Referencias

ABDI, N. et al. Responses of climacteric and suppressed-climacteric plums to treatment with propylene and 1-methylcyclopropene. Postharvest Biology and Technology, v. 14, p. 29-39, 1998

GOMES, K. Utilização da emêndoa de mangas na produção de filmes comestìveis para frutas e hortaliças. 2020. Acceso 12 de março de 2020. Disponible en: http://www.ppghi.uneb.br/wp-content/uploads/2021/01/KALINE-GOMES-DA-COSTA.pdf

URBANO, I.; PEDRO, A. 9-Classificação de Frutos Climatéricos e Não-Climatéricos. 1995, doi:https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va07-fisiologia01.pdf.