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Saiba como produzir alimentos seguros microbiologicamente e atender às normas vigentes

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O controle microbiológico dos alimentos para segurança e preservação sempre foi principal foco de preocupação nas indústrias, principalmente quando se deseja ou precisa-se de uma estocagem mais longa. Alimentos processados e curados, nos quais se utilizam microrganismos para conferir sabor e consistência característica, como embutidos e queijos, precisam de um olhar mais cuidadoso por seu alto valor de atividade de água.

Para evitar o crescimento de micro organismos indesejáveis e garantir que não haverá contaminação as indústrias alimentícias utilizam técnicas e ingredientes (na maioria dos casos reduzindo a umidade do produto)  para controlar o teor de atividade de água.

O que é Atividade de Água?

Atividade de Água (aw) é definida como o volume disponível de água “livre” em uma amostra. Ela propicia um meio ideal para o crescimento microbiológico, comprometendo a estabilidade de todo o produto. A água livre não pode ser comparada diretamente com o conteúdo total de água em um produto (umidade). A Atividade de água é um parâmetro adimensional que varia de 0 a 1,0 e é determinado em termos de equilíbrio termodinâmico.

Como a análise de Atividade de água pode auxiliar no controle de qualidade e vida de prateleira?

O valor de aw influencia diferentes reações químicas nos produtos bem como fornece informações sobre a resistência dos microrganismos. Várias técnicas de preservação, como salga, adição de açúcar, secagem ou congelamento, reduzem a disponibilidade de umidade para os microrganismos por aumentar a pressão osmótica no alimento e reduzir o valor de aw no produto.

Os diferentes tipos de microrganismos toleram diferentes valores mínimos de atividade de água e, uma vez que este limite individual é atingido, o microrganismo não consegue desenvolver-se e o alimento está seguro.

A atividade de água de produtos como cárneos, pescados e queijos encontra-se em um nível elevado de aw para alimentos devido ao alto teor de umidade. Os níveis podem chegar a 0,990 aw.

Vários fatores externos e internos são responsáveis pela estabilidade microbiológica dos produtos. Os fatores externos envolvem higiene durante o processamento, enquanto os internos, além da atividade de água, incluem redução do pH, potencial redox, concentração de nitrito e nitrato nas carnes e análise microbiológica. Entre todos esses fatores, a análise mais rápida e sem preparo de amostra é a atividade de água, se tornando uma determinação fundamental para tomada de decisão num processo.

Assim, pode-se estimar melhor o tempo de vida de prateleira (shelf life) do produto, facilitar sua estocagem e manter suas propriedades sensoriais, textura, sabor, cor, aroma e propriedades nutricionais.

Analisadores de atividade de água

Os analisadores de atividade de água da NOVASINA seguem a norma ISO 21807 e estão de acordo com o Manual de Métodos oficiais para análise de Alimentos de Origem Animal do MAPA. Eles utilizam a tecnologia do sensor inteligente resistivo-eletrolítico Novalyte em combinação com uma câmara hermética de temperatura controlada por Peltier, propiciando maior precisão e velocidade de análise dos Alimentos.

É possível também, no caso de pesquisas, construirmos as isotermas de sorção e dessorção e compreender como ocorre o processo de migração de água entre os diferentes ingredientes de um produto.

SAIBA MAIS

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