Blog
La determinación de los azucares es un análisis esencial para el control de calidad en la industria vinícola
EQUIPOS PARA EL ANÁLISIS DE VINOS
La determinación
de los azucares es un análisis esencial para el control de calidad en la industria
vinícola
En condiciones específicas,
el azúcar es utilizado como alimento para las levaduras
El vino es una bebida elaborada a partir de la fermentación alcohólica del jugo de la uva. El
proceso natural de fermentación ocurre por medio de las levaduras, o microorganismos,
que se alimentan del azúcar presente en tal jugo, transformándolo en alcohol y dióxido
de carbono. Por lo tanto, la determinación de los azucares es un análisis esencial
para el control de calidad en la industria vinícola.
Se trata de un indicativo confiable para el establecimiento
del término del proceso de fermentación alcohólica del jugo de las uvas o del
llamado mosto, que ocurre simultáneamente al proceso de maceración. En este caso,
mientras más azúcar, mayor será el contenido alcohólico del vino, porque, en condiciones
específicas, el azúcar es utilizado como alimento para las levaduras, siendo así,
transformado en alcohol.
De acuerdo con el contenido de azúcar, los vinos
pueden ser clasificados como seco (máximo de 0,50%), semi-seco (5,10% a 20%) y dulce
o suave (mínimo de 2,01%), y deben presentar grado alcohólico entre 8,60 a 14%
en volumen.
Normalmente, el método titulométrico denominado Lane-Eynon es uno de los más utilizados
para la determinación de azucares. Este requiere una etapa previa de preparación
de la muestra, donde los azucares no reductores, como los disacáridos y polisacáridos,
sufren hidrólisis; esta se caracteriza por la ruptura de ligaciones glucosídicas,
disociándose en monosacáridos, representados principalmente por glucosa y fructuosa,
los cuales están constituidos por un grupo carboxílico y un grupo cetona libres.
En este caso, en medio alcalino y a alta temperatura, estos
se oxidan en contacto con la solución de Fehling
(sulfato cúprico + tartrato de sodio doble y potasio), cuyos iones cúpricos se reducen
a óxido cuproso, formando sal de sodio y representado por un precipitado color
rojo ladrillo.
Determinadores – los determinadores de azucares reductores, modelos TE-088 y TE-086/1, fueron desarrollados para la realización del análisis, utilizando
las soluciones de Fehling, siendo los
azucares oxidados a ácidos orgánicos.
La reacción de óxido-reducción se mantiene en la misma
proporción entre la cantidad de azucares reductores y de cobre reducido, siendo
que, de acuerdo con el volumen de solución usado, se puede calcular la concentración
de los azucares reductores en la muestra que está siendo analizada.
En este caso, es importante mantener las mismas condiciones
para que los resultados presenten una baja variación, siendo este equipo
indicado para la determinación de azucares reductores en muestras líquidas con contenidos
superiores a 1%.
Electrodo – el equipo
puede ser utilizado con o sin electrodo, siendo que en la primera opción no es requerido
el indicador azul de metileno; en este caso, el equipo debe ser previamente calentado,
adicionándose la solución de Fehling A+B en la cuba de muestras, completándose
con agua hasta cubrir la punta del electrodo que estará en el interior de la cuba.
El potenciómetro debe ser accionado y, después de la completa
ebullición de la solución de Fehling contenida en la cuba, debe ser iniciada la
titulación de la muestra que está en la bureta. Deberá ser observada la variación
del valor absoluto de los valores en mV en el display del equipo, hasta que, después de subir gradualmente (en módulo),
se estabilice por sí solo.
En este momento, debe ser anotado el volumen de la muestra
usado en la bureta, siendo éste utilizado para los cálculos finales. El potenciómetro
deberá ser apagado y se debe esperar a que el equipo expulse la solución que fue
analizada.
OBTENCIÓN DE LOS RESULTADOS
Para la obtención de los resultados finales, los cálculos
deben ser realizados considerando el volumen usado en la titulación de la solución
patrón y de la muestra, la dilución de la muestra, y la concentración de la solución
patrón utilizada.
Aunque con el uso del equipo TE-0871, puede ser determinado el contenido de acidez volátil de
las muestras, lo que indica la presencia de ácidos grasos del grupo acético que
combinados con el vino, forman sales. En este caso, la acidez volátil se debe a
la presencia de ácido acético que es el principal producto, siendo que un bajo contenido
de acidez volátil indica un vino de buena calidad.
La separación de los ácidos volátiles va a ocurrir por
medio del arrastre de vapor de agua, una vez que la acidez debe ser
neutralizada con adición de óxido de calcio, evitando, así, el paso de los ácidos
volátiles al destilado, lo que promovería el aumento de la densidad y, consecuentemente,
una reducción del grado alcohólico, ya que posteriormente su determinación será
realizada por densimetría.
El valor de la densidad obtenido indica el porcentaje
de alcohol presente en la muestra. Este puede ser determinado por medio de
tablas específicas para la comparación. El olor desagradable es decurrente de
la presencia de ácido acético y acetato de etilo, siendo el nivel de detección
sensorial en la orden de 0,6 g/L y 0,1 g/L, respectivamente.
MÁS INFORMACIÓN
Para saber más sobre los procesos de análisis de los vinos y los equipos utilizados para garantizar su calidad, descargue el material completo y exclusivo sobre el tema.