Água livre (ativa): parcela da água de um sistema que está disponível para favorecer reações químicas, físicas e biológicas. Essa água não está ligada quimicamente a outras substâncias, ou seja, pode ser removida pelo processo de evaporação, extração ou indisponibilizada com adição de eletrólitos.

Água ligada: se refere a parte da água que está associada a alguma reação, estando quimicamente ou fisicamente ligada a outras substâncias e formando ligações e interações especificas. Esse tipo de água não pode ser removido e usado em outras reações.

As indústrias usam o conhecimento dos valores de Aw para monitoramento da qualidade de produtos e como ferramenta de controle microbiológico, essas informações permitem determinar quais condições os produtos devem ser armazenados, assim aumentando a vida útil. Cada produto tem seu valor ótimo de atividade de água, indicando em qual situação pode ocorrer reações de deterioração microbiológica, enzimática ou química e quais microrganismos irão se proliferar de acordo com os valores de Aw.

Método tradicional (estático): amostra é pesada em cadinho de alumínio e colocada em um dissecador fechado com umidade relativa de equilíbrio conhecida, a temperatura tem que ser controlada e é usada solução salina supersaturada. A amostra deve ser pesada em intervalos constantes até o peso ficar estável e a aw é calculada a partir da diferença entre peso inicial e final da amostra.

Método manométrico: amostra é colocada em câmara fechada e conectada a um manômetro, e quando entra em equilíbrio com o ambiente, a pressão parcial de vapor é medida.

Métodos higrométricos: método envolve a observação da capacidade de um material em absorver água do ambiente. A quantidade de água absorvida é então medida para determinar a aw do material. Vários métodos higrométricos são usados em equipamentos comerciais, como: ponto de orvalho, ponto de congelamento, temperatura de bulbo seco, temperatura de bulbo úmido, higrômetros elétricos (resistência ou eletrolítico) e capacitância de sal.

A indústria farmacêutica também utiliza a aw, é um parâmetro crítico na fabricação e estabilidade de produtos farmacêuticos, influenciando também a textura e viabilidade das dosagens, como por exemplo os comprimidos, cápsulas e suspensões.

A norma ISO/DIS 18787, conhecida como “Foodstuffs - Determination of water activity” é um documento técnico em fase de rascunho (Draft International Standard – DIS) desenvolvido pela International Organization of Standardization (ISO), tem como objetivo estabelecer diretrizes e procedimentos para determinação de atividade de água em alimentos. Nessa norma são fornecidos métodos padronizados para medição da aw, preparação de amostras, calibração de equipamentos, realização das medições e análise dos resultados.