Os produtos minimamente processados são frutas e hortaliças que passam por etapas para remoção de impurezas e algumas modificações físicas como: o descasamento e cortes, com o fim de obter produtos prontos e frescos para o consumo. O processamento mínimo permite que o alimento fique ativo metabolicamente e mais perecível do que os produtos que não passam por nenhum tratamento prévio.

Perda de massa

A perda de massa é uma caraterística que ocorre ao longo do amadurecimento na pós-colheita de alguns alimentos como frutos e vegetais. Afeta a qualidade e vida de prateleira de maneira direta diminuindo a resistência ao transporte e armazenamento. A perda de massa favorece a proliferação de microrganismo, doenças que afetam a qualidade do produto de maneira visual e organoléptica.

A transpiração é o processo pelo qual o alimento perde água em forma de vapor pela deficiência de pressão entre o ambiente e os tecidos do alimento. A maioria de alimentos após 5% de perda de massa, apresentam sinais de murchamento ou enrugamento.

Uma vez coletados, os alimentos iniciam uma série de processos de deterioração fisiológica. A aceleração da deterioração pelo aumento nas reações catabólicas é independente da sua natureza, como climatérico ou não climatérico. A respiração é um processo metabólico muito importante em frutos e vegetais nos quais envolve a oxidação enzimática de compostos orgânicos que reagem até obter compostos de carbono e água com liberação de energia.

Frutos climatéricos e não climatéricos

Alguns alimentos uma vez coletados mesmo em estado verde, continuam com o processo de maturidade e respiração. Esses alimentos são comumente chamados de climatéricos. Outros são chamados de não climatéricos porque uma vez extraídos da planta-mãe interrompem o processo de maturidade (Figura 1.)  

Figura  1. Taxa respiratória para frutos climatéricos e não climatéricos.  Fonte:  GOMES, 2020.

Em frutos climatéricos, o processo de respiração e produção do hormônio etileno continuam após a colheita do fruto. Na pós-colheita um dos processos, mas importantes é a respiração. O aumento da taxa respiratória ou CO₂ do fruto aumenta a sínteses de etileno e posteriormente a perda de massa. Alguns exemplos de frutos climatéricos e não climatéricos pode ser observado na Tabela 1.

Tabela 1. Exemplo de frutos climatéricos e não climatéricos

Análises para perda de massa

A perda de massa pode ser determinada a partir da massa inicial e final do alimento durante um determinado número de dias ou armazenamento (equação 1).

Equipamentos

Durante a análise de perda de massa os equipamentos básicos utilizados para determinar a massa do alimento em temperaturas e umidades controladas durante os dias de teste são: balança analítica eletrônica, modelo SHI-AUW-220D ou SHI-AUY-220; balança semi-analítica, modelo SHI-BL-320H ou SHI-UX-620H, balança de precisão, modelo SHI-BL-3200H ou SHI-UX-6200H, câmaras climáticas e de armazenamento, modelo TE-4001 e TE-4020/240L para teste de vida de prateleira, com temperaturas controladas de até ±23ºC e umidade relativa de ±60% para perda de massa.

Na Tecnal possuímos outros equipamentos que permitem avaliar as caraterísticas sensórias e as propriedades físico-químicas dos alimentos, como o medidor da concentração de etileno, CO₂ e O₂ , modelo FEL-F-900, analisador de gases portátil (Etileno, O_2, CO₂), modelo FEL-F-950 utilizado em câmara de estocagem de frutas ou em embalagens de alimentos, que em geral permitem o controle da atmosfera modifica. O espectrofotômetro, modelo FEL-F-750 infravermelho é utilizado para análises da qualidade interna da fruta, de forma não destrutiva com um comprimento de onda de 310-1100 nm. O analisador de textura digital, modelo LY-TX-700-texturômetro é utilizado para determinação de textura ou firmeza no fruto com compressão, resistência ao corte, cisalhamento, crocância e força.

Outras análises de pós-colheita podem ser feitas com equipamentos oferecidos pela Tecnal, como o teor de cor na casca do fruto, usando o colorímetro portátil, modelo SHE-Colorímetro TEC60CP. A medição de porcentagem de sólidos solúveis (ºBrix) e fluidos industriais de alimentos, indústrias químicas e petroquímicas usando o Refratômetro portátil digital, modelo 13-950000-AR-200.

Sobre a Tecnal

A Tecnal tem como missão contribuir para o desenvolvimento científico, tecnológico e com a indústria nacional e internacional por meio da fabricação e da comercialização de equipamentos científicos, da prestação de serviços especializados e da disseminação do conhecimento. A empresa busca crescer de maneira inovadora e sustentável, focada na continuidade e na excelência operacional, de forma a tornar-se uma referência no mercado brasileiro e internacional de equipamentos científicos. Fale conosco: Telefone/WhatsApp (19) 2105-6161, e-mail: contato@tecnal.com.br ou pelo nosso site clicando aqui.

Referências

ABDI, N. et al. Responses of climacteric and suppressed-climacteric plums to treatment with propylene and 1-methylcyclopropene. Postharvest Biology and Technology, v. 14, p. 29-39, 1998

GOMES, K. Utilização da emêndoa de mangas na produção de filmes comestìveis para frutas e hortaliças. 2020. Acceso 12 de março de 2020. Disponível em: http://www.ppghi.uneb.br/wp-content/uploads/2021/01/KALINE-GOMES-DA-COSTA.pdf

URBANO, I.; PEDRO, A. 9-Classificação de Frutos Climatéricos e Não-Climatéricos. 1995, doi:https://www.esalq.usp.br/visaoagricola/sites/default/files/va07-fisiologia01.pdf.