La pepsina se considera una enzima digestiva producida por las paredes del estómago. Fue descubierta en 1835 por Theodo Chwann después de un procedimiento de la glándula estomacal. En condiciones inactivas, la pepsina se conoce como pepsinógeno. Se activa en medio ácido HCl por el jugo gástrico donde las proteínas consideradas como macromoléculas se descomponen en moléculas más simples conocidas como péptidos.

El estómago es un órgano que normalmente produce ácido clorhídrico durante sus procesos de digestión. La pepsina como catalizador biológico acelera reacciones químicas específicas sin la formación de productos secundarios. El método para determinar la solubilidad de la proteína se realiza in vitro mediante un sistema enzimático similar con reacciones similares al tracto gastrointestinal.

En la evaluación para la calidad del grano soluble se hace en KOH y para harinas de origen animal se utiliza el método enzimático internacional de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC) de digestibilidad de proteínas en pepsina sobrenadante.

En productos o subproductos de origen animal tales como harinas de carne, vísceras, harinas de sangre y pescado, la solubilidad se determina en pepsina. El proceso de solubilidad se realiza con agitación constante e incubación en un frasco que contiene una solución de pepsina y ácido clorhídrico. Toda la muestra está en contacto con la solución en estufa de solubilidad en pepsina durante 16 horas, con una temperatura de 45± 2 ºC y agitación constante de 15 RPM.

Etapas para la determinación de la solubilidad proteica – pepsina

Princípio

La muestra de harina o subproducto animal pasa primero por el proceso de retirada de la grasa, luego se somete a digestión con una solución de pepsina/ácido con temperatura y tiempo de agitación controlados. Una vez digerida la muestra, se centrifuga y se filtra para obtener el sobrenadante.

La proteína soluble que se determina durante el proceso en el extracto y el coeficiente de solubilidad de la proteína (6.25), permite calcular el contenido de proteína cruda (Ecuación 1).

Equipos para la solubilidad de proteínas – pepsina

Molienda de muestras mediante molino multiuso con refrigeración integrada de Tecnal, modelo TE-631/4.

Paso de eliminación de grasa mediante el sistema de determinación de grasa, modelo TE-045/8, TE-045/5, TE-044-8/50 o TE-044-5/50.

Estufa de secado con recirculación y renovación de aire, modelo TE-394/1-MP.

Balanza analítica utilizada para el pesaje de muestra y material durante el proceso de extracción de grasa por el método Goldfish o Soxhlet.

Estufa para solubilidad de pepsina, modelo TE-029/1 utilizada para la agitación constante a temperatura controlada con adición de pepsina para la determinación de solubilidad de proteínas.

Centrífuga utilizada para centrifugar la muestra después de la digestión.

Determinación de nitrógeno total por el método Kjeldahl y posterior determinación de proteína bruta en el residuo y sobrenadante mediante los modelos de determinación de macroproteínas, modelo TE-008/50-SE (bloque de digestión macro + galería extractora + destilador de nitrógeno + lavador) o nitrógeno semiautomático, modelo TE-0364, automático TE-0366 o TE-0365/1 para 3 pruebas.

Sobre Tecnal

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Referencias

AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. Pepsin Digestibility of Animal Protein Feeds (AOAC. Method 971.09). 21th ed. Gaithersburg (MD); 2019.

MARA; DNDA e ANFAR. 1992. Métodos analíticos de controle de alimentos para uso animal. Método 6. p. 1–3. São Paulo.

SINDIRAÇÕES, Sindicato Nacional da Indústria de Alimentação Animal. Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal. Guia de métodos analíticos. 2013.

ZANOTTO, D.; BELLAVER, C. Método para a determinação da solubilidade protéica em pepsina 0,0002%. Avicultura. 2012. Acceso 22 de março. Disponible en: < https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/86087/1/DCOT-402.pdf>