Preparativos básicos

Calidad del agua: el agua utilizada en los análisis de laboratorio y para la preparación de soluciones debe estar libre de impurezas orgánicas e inorgánicas, para ello se recomienda utilizar equipos como destiladores de agua, osmosis inversa o desionizadores de agua. 

Pesaje de muestras y reactivos: Balanza semianalítica, balanza de precisión y balanza analítica

Preparación de soluciones: agitador magnético con calentamiento, modelo TE-0854 o TE-0853/1 y sin calentamiento, modelo TE-080 o TE-089, agitador de tubos, modelo AP-56/1, medidor micro-procesado de pH, modelo R-TEC-7/3-MP, baño maría digital, modelo TE-054-MAG o TE-056-MAG, plancha de calentamiento. 

Seguridad del analista: se recomienda que la preparación de soluciones y reactivos se realice en campana de extracción de gases. La dosificación de ácidos y soluciones concentradas con el uso de dispensadores, también garantiza la seguridad del analista.

Secado de cristalería y materiales.: se debe utilizar la estufa de secado y esterilización, modelo TE-393/80L o TE-393/180L. 

Preparación de muestras

Muestreo: pode ser utilizado el agitador homogeneizador en “V” modelo TE-200-15 o TE-200-05, y el modelo en “Y”, TE-201/10. El cuarteador de muestras tipo Jones, modelo R-TE-064 o R-TE-066 también son útiles para dividir o cuartear muestras. 

Molienda: etapa de reducción del tamaño de las partículas sólidas, con el objetivo de aumentar la eficiencia de las etapas de preparación y determinaciones analíticas. El molino multi-usos, modelo TE-631/4, que posee un tanque con sistema de enfriamiento, puede ser utilizado para evitar la degradación de muestras sensibles a altas temperaturas. Después de la molienda, para caracterización granulométrica o separación de partículas, se recomienda utilizar el agitador electromagnético., modelo B-Agit. 

Homogeneización: Se pueden homogeneizar salsas, emulsiones o suspensiones utilizando los agitadores mecánicos, siendo el agitador mecánico digital, modelo TE-039/1 utilizado para productos con alta viscosidad y el agitador mecánico, modelo TE-139 para productos con media viscosidad.

Análisis

Acidez: proporciona una indicación del estado de conservación de un producto alimenticio. Se determina por titulación usando los siguientes equipos: bureta digital y dispensador; los tituladores potenciométricos también pueden ser utilizados en lugar de la bureta.

Azúcares reductores y no reductores: la determinación se basa en la reacción de los azúcares reductores con los iones cúpricos de la solución de Fehling, reduciéndose a iones cuprosos, bajo la acción del calor en un medio alcalino. Los azúcares no reductores deben someterse previamente a una hidrólisis en medio ácido mediante baño maría digital, modelo TE-054-MAG o TE-056-MAG, disociando los disacáridos y polisacáridos en monosacáridos. Se deben utilizar el Determinador de azúcares reductores, modelo TE-0861 o TE-088, que cuentan con display digital y electrodo de platino indicando numéricamente el punto final de la titulación, mejorando la precisión y repetibilidad del análisis tradicional. 

Adulterantes: adulterantes de origen vegetal en las especias se detectan eficientemente a través de un microscopio estereoscopio.  

Actividad del agua: parámetro importante para el control de calidad, ya que cuantifica el agua libre disponible para reacciones químicas, bioquímicas y crecimiento microbiológico. Se puede utilizar el analizador de actividad del agua.

Almidón: la función del almidón es dar consistencia y estabilidad a determinados tipos de productos, respetando los límites establecidos por la legislación. Equipos: bureta digital y baño maría digital, modelo TE-054-MAG o TE-056-MAG.

Cenizas: material obtenido tras calentar la muestra a alta temperatura. Representa la riqueza en elementos minerales que quedan tras la quema de la materia orgánica. Equipo: balanza analítica, mufla, desecador al vacío, modelo TE-3950/1 y bomba de vacío. 

Cloruros: los condimentos industrializados suelen estar asociados a un alto contenido de cloruro de sodio, que es un parámetro importante en el control de calidad. Equipos: mufla, bureta digital, desecador al vacío modelo TE-3950/1, plancha calentamiento.

Color: se puede evaluar con el espectrofotómetro digital UV/VIS. La identificación y estandarización por el método CIELab (Comrnission Internationale de L'Eclairage) se puede realizar con el colorímetro portátil para el análisis del color.

Extracto etéreo (lípidos): corresponde a la fracción insoluble en agua, pero soluble en solventes orgánicos. La determinación se realiza por el método Soxhlet utilizando la Batería de extracción tipo Sebelin/Soxhlet¹, modelo TE-1881/6. Otra opción es utilizar el sistema para la determinación de gordura¹, modelo TE-044-5/50, TE-044/8-50, TE-045/5 o el TE-045/8. Además de eso, es necesario el uso de una balanza analítica, estufa con circulación y renovación de aire, modelo TE-394/2-MP, desecador al vacío, modelo TE-3950/1 y bomba de vacío. 

Fibra alimentar: son carbohidratos complejos, no digeridos y absorbidos por enzimas humanas, determinados por el método enzimático-gravimétrico. Equipos: Sistema de filtración, modelo TE-049/1, baño maría modelo TE-056-FIB, estufa con circulación y renovación de aire, modelo TE-394/2-MP o estufa de vacío, modelo TE-395, medidor micro-procesado de pH, modelo R-TEC-7/3-MP, mufla, desecador a vacío modelo TE-3950/1 y bomba de vacío. 

Microorganismos: susceptibles a la acción microbiana, las muestras se analizan para detectar la presencia de Salmonella sp, Escherichia coli, coliformes, etc. Os equipos para estos análisis está disponible en el paquete "Microbiología de alimentos y bebidas".

Pérdida por desecación (humedad): Determinada por gravimetría, siendo utilizados los siguientes equipos:  balanza analítica, estufa con circulación y renovación de aire estufa, modelo TE-394/2-MP, desecador al vacío modelo TE-3950/1 y bomba de vacío.  También pude ser utilizado el analizador de humedad. 

pH (potencial de hidrogeno): determinado por potenciometria, a través de un Medidor micro-procesado de pH, modelo R-TEC-7/3-MP. 

Proteína: importante evaluación con fines nutricionales, principalmente para condimentos preparados, el contenido de nitrógeno se realiza por el método Kjeldahl. El principio del método se basa en tres pasos: digestión, destilación y titulación. Para la digestión es posible utilizar el bloque micro-digestor modelo TE-040/25 o TE-041/25 o el bloque macro-digestor, modelo TE-008/50-04 o TE-005/50-04, con el uso de una galería de extracción. Para la neutralización de gases y vapores de la digestión se puede utilizar el scrubber modelo TE-152 o scrubber seco, modelo TE-154/1.

La destilación se realiza en el destilador de nitrógeno, modelo TE-0364¹ y TE-0365/1¹ o el destilador automático de nitrógeno modelo TE-0366. Además de eso, se utilizan otros equipos adicionales como la balanza analítica y la bureta digital para la etapa final de la titulación. Los tituladores potenciométricos pueden ser utilizados en lugar de la bureta.

¹Para los equipos utilizado en la determinación de lípidos, se puede utilizar el baño termostático, modelo TE-2005, para enfriar los condensadores. Si se utiliza más de un equipo, es necesario utilizar baños con mayor capacidad de enfriamiento, como los modelos TE-183, TE-184 y TE-184/1. Para el destilador de nitrógeno, modelo TE-0364, se debe utilizar el baño TE-184 o superior, mientras que con el TE-0365/1 recomendamos el uso del modelo TE-184/1 o superior.

Sólidos solubles: es el total de todos los sólidos disueltos en agua, incluyendo azúcares, proteínas, minerales, etc. La determinación se basa en la medición del índice de refracción de la muestra que se realiza mediante un refractómetro, refractómetro, el cual proporciona la escala de medición denominada grado Brix.

Contenido de aceites esenciales: la determinación cuantitativa en condimentos vegetales se realiza mediante un sencillo procedimiento de hidrodestilación (arrastre con vapor) de la verdura, utilizando un destilador de aceites esenciales. Se recomienda el uso de una bomba de vacío asociada al destilador de aceites esenciales para reducir el punto de ebullición del agua, ayudando a conservar las características organolépticas del aceite. Además, se puede utilizar un baño termostático para optimizar la refrigeración del condensador.

Para definir el modelo del baño termostático adecuado (TE-183, TE-184, TE-184/1 y TE-2005) se debe tener en cuenta el modelo del destilador de aceites esenciales si el uso será asociado o no a una bomba de vacío.

Viscosidad: considerada una característica de influencia para la aceptación de los productos por parte de los consumidores, es un parámetro evaluado en el control de calidad de salsas, emulsiones y pastas, utilizando un viscosímetro digital.

Condimentos vegetales (plantas o partes de las mismas, que contengan sustancias aromáticas, con o sin valor nutritivo) y condimentos preparados (mezcla de condimentos naturales o elaborados y presentados en forma de polvos, pastas, salsas, en emulsión o suspensión, como ketchup, curry, mostaza preparada, mayonesa, salsa Worcestershire, etc.)

Sobre Tecnal

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Referencias

AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, 21st Edition (2019).

FSSAI: Food Safety and Standards Authority of India. Manual of Methods of Analysis of Foods, 2015. Disponível em: https://old.fssai.gov.in/Portals/0/Pdf/Draft_Manuals/SPICES_AND_CONDIMENTS.pdf.

IAL: Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020, 2008. 403/IV.