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Análises físico-químicas definem duração das etapas do processo de elaboração de vinho

EQUIPAMENTOS PARA ANÁLISE DE VINHOS

Análises físico-químicas definem duração

das etapas do processo de elaboração de vinho

 

Processos são importantes durante a elaboração de vinhos até seu engarrafamento

 

Bebida muito bem aceita na sociedade, que caiu no gosto das pessoas, o vinho é oriundo da transformação de tecidos vegetais de um fruto a partir da ação de microrganismos. Sua composição está diretamente relacionada com a ocorrência de fenômenos químicos. A uva se transforma em mosto e este se transforma em vinho por meio de várias reações físicas, químicas e biológicas.

As análises de todos os processos são de extrema importância durante a elaboração de vinhos até seu engarrafamento e são elas que definem as operações técnicas a serem realizadas, ao evitar perdas durante a elaboração e recuperação de produtos.

Os vinhos e mostos são constituídos basicamente por água, carboidratos, proteínas, lipídeos, elementos minerais (sais e vitaminas), pigmentos e compostos fenólicos. No entanto, a composição do vinho é mais complexa do que do mosto, já que o vinho é oriundo da fermentação alcoólica que altera a composição do mosto e promove a redução de açúcares e formação de álcool juntamente com produtos secundários.

Tal como poliálcoois, glicerol, ácidos orgânicos e compostos voláteis, responsáveis pelo aroma. Essa constituição pode interferir na elaboração e na qualidade final de vinhos através de vários fatores, como tipo de cultivo da uva, tipo de solo, condições climáticas e as práticas culturais da videira.

Processo de produção – Para a elaboração de vinhos, as uvas são submetidas a um processo natural denominado vinificação. Durante essa etapa, várias técnicas são aplicadas e podem variar de acordo com o tipo de vinho a ser produzido. Normalmente, as etapas são: colheita, desengace e esmagamento, prensagem, fermentação, transfega, clarificação e estabilização, amadurecimento e engarrafamento.

 

QUALIDADE E ANÁLISE

Atualmente, a qualidade de mostos e vinhos depende, principalmente, do estado sanitário da matéria-prima, do nível de maturação fisiológica, do perfil aromático e da composição de compostos fenólicos. Durante a elaboração dos vinhos, análises físico-químicas definem o tempo de duração de cada uma das etapas, de acordo com o tipo de vinho que está sendo produzido.

Dentre as análises utilizadas para o controle de qualidade de vinhos, pode-se destacar as de pH e acidez, que além de contribuírem para o processo de fermentação do mosto, são essenciais para o desenvolvimento das características organolépticas, ao influenciar, diretamente, a coloração e a estabilidade do produto final.

Um vinho de qualidade apresenta equilíbrio entre as suas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas, sendo que as análises laboratoriais são de extrema importância, já que as etapas de elaboração do produto são controladas através de testes analíticos.

Preparo das amostras e reagentes – Para avaliar o ponto de maturação da uva (para determinar o momento da colheita) pode-se utilizar um refratômetro portátil para se ter uma ideia da quantidade de açúcar contida no fruto através do °Brix. O mesmo é colhido e analisado ainda na lavoura, esmagando-o e coletando o suco diretamente no prisma do equipamento.

O mesmo equipamento também pode ser usado para definir o final do processo de fermentação do vinho, também por meio da medição do °Brix do mosto. São realizadas medições periódicas do produto que está sofrendo a fermentação para verificar o decréscimo da concentração de açúcar.

As amostras devem ser conservadas em local seco e bem arejado, livre de luz, com baixa umidade e temperatura. Como os vinhos são suscetíveis às modificações provenientes de diversos fatores, a análise da amostra antes e no momento da abertura da embalagem é importante para avaliar aparência, presença de depósitos, cor, odor, sabor, tonalidade, condições da embalagem e formação de gás.    

Basicamente antes das análises, a amostra de mosto ou vinho deve ser homogeneizada e filtrada em um sistema específico, como o TE-0593, se necessário. Antes da filtração, vinhos espumantes, por exemplo, devem ser transferidos para um béquer seco e mantido em agitação para remoção de todo o gás carbônico.

 

SAIBA MAIS

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