• Português
  • Español
  • English

Novidades

Saiba como produzir alimentos seguros microbiologicamente e atender às normas vigentes

“IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ATIVIDADE DE ÁGUA NO CONTROLE DE ALIMENTOS, PARA O ATENDIMENTO À NORMAS VIGENTES E DEFINIÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA”.

O Controle microbiológico dos Alimentos, para segurança e preservação, sempre foi o principal foco de preocupação nas indústrias, principalmente quando se deseja ou precisa-se de uma estocagem mais longa. Alimentos processados e curados, nos quais se utilizam alguns microrganismos para lhes conferir o sabor e consistência característica, como por exemplo, Embutidos e Queijos, precisam de um olhar mais cuidadoso por seu alto valor de atividade de água.

Para evitar o crescimento os microorganismos indesejáveis e garantir que não haverá uma contaminação futura, as indústrias alimentícias utilizam técnicas e ingredientes (na maioria dos casos reduzindo a umidade do produto) e conseguem desta forma, controlar o teor de atividade de água.

Mas, O que é Atividade de Água?

Atividade de água é definida como o volume disponível de água “livre” em uma amostra; Ela propicia um meio ideal para o crescimento microbiológico, comprometendo a estabilidade de todo o produto. Porém, a água livre não pode ser comparada diretamente com o conteúdo total de água em um produto (umidade). A Atividade de água é um parâmetro adimensional que varia de 0 a 1,0 e é determinado em termos de equilíbrio termodinâmico.

Como a análise de Atividade de água pode auxiliar no controle de qualidade e vida de prateleira destes alimentos?

A análise de atividade de água em Alimentos torna-se cada vez mais importante, uma vez que o valor de aw influencia diferentes reações químicas nos produtos bem como fornece informações sobre a resistência dos microrganismos. Várias técnicas de preservação como salga, adição de açúcar, secagem ou congelamento reduzem a disponibilidade de umidade para os microrganismos por aumentarem a pressão osmótica no alimento e, conseqüentemente reduzem o valor de aw no produto.

Os diferentes tipos de microrganismos toleram diferentes valores mínimos de atividade de água e, uma vez que este limite individual é atingido, o microrganismo não consegue desenvolver-se e o alimento está microbiologicamente seguro.

A atividade de água de alguns produtos como cárneos, pescados e Queijos encontra-se em um nível elevado de aw para alimentos, devido ao alto teor umidade destes produtos. Os níveis de Atividade de água podem chegar a 0,990aw.

Vários fatores externos e internos são responsáveis pela estabilidade microbiológica dos produtos. Os fatores externos envolvem higiene durante o processamento. Os fatores internos para o controle microbiano além da atividade de água, são a redução do pH, potencial redox, concentração de nitrito e nitrato nas carnes e a análise microbiológica. Porém de todos estes fatores mencionados a análise mais rápida e sem preparo de amostra é a atividade de água, se tornando uma determinação fundamental para tomada de decisão num processo.

Assim, pode-se estimar melhor o tempo de vida de prateleira (shelf life) do produto, facilitar sua estocagem além de manter suas propriedades sensoriais, textura, sabor, cor, aroma e propriedades nutricionais.

E como faço para obter todas essas informações e atender às Normas vigentes?

Os analisadores de atividade de água  da NOVASINA, seguem a norma ISO 21807, estando desta forma de acordo com o Manual de Métodos oficiais para análise de Alimentos de Origem Animal do MAPA, utilizam a tecnologia do sensor inteligente resistivo-eletrolítico Novalyte em combinação com uma câmara hermética de temperatura controlada por Peltier, propiciando maior precisão e velocidade de análise dos Alimentos. É possível também, no caso de pesquisas, construirmos as isotermas de sorção e dessorção e compreender como ocorre o processo de migração de água entre os diferentes ingredientes de um produto.

 

CLIQUE AQUI E SOLICITE SEU ORÇAMENTO AGORA MESMO!

 

Veja Também