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Los análisis físico-químicos definen la duración de las etapas del proceso de elaboración del vino

EQUIPOS PARA EL ANÁLISIS DE VINOS

Los análisis físico-químicos definen la duración de las etapas del proceso de elaboración del vino

 

Los procesos de producción de los vinos son importantes desde la elaboración hasta su embotellamiento

 

Una bebida que llegó a ser bien apreciada por la sociedad, el vino es producto de la transformación de tejidos vegetales de un fruto, a partir de la acción de microorganismos. Su composición está directamente relacionada con fenómenos químicos. La uva se transforma en mosto y éste se transforma en vino por medio de varias reacciones físicas, químicas y biológicas.

Los análisis de todos los procesos son de extrema importancia, desde  la elaboración de los vinos hasta su embotellamiento, y son éstos los que definen las operaciones técnicas a ser realizadas, y a evitar pérdidas durante la elaboración y recuperación de los productos.

Los vinos y mostos son constituidos básicamente por agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, elementos minerales (sales y vitaminas), pigmentos y compuestos fenólicos. No obstante, la composición del vino es más compleja que la del mosto, ya que el vino proviene de la fermentación alcohólica que altera la composición del mosto y promueve la reducción de azucares y la formación de alcohol juntamente con los productos secundarios tales como polialcoholes, glicerol, ácidos orgánicos y compuestos volátiles, responsables por el aroma. Esa constitución puede interferir en la elaboración y en la calidad final de los vinos a través de varios factores, como tipo de cultivo de la uva, tipo de suelo, condiciones climáticas y las prácticas culturales de la vid.

Proceso de producción – Para la elaboración de los vinos, las uvas son sometidas a un proceso natural denominado vinificación. Durante esa etapa, varias técnicas son aplicadas y pueden variar de acuerdo con el tipo de vino a ser producido. Normalmente, las etapas son: colecta, desengrase y maceración, prensado, fermentación, traspaso, clarificación y estabilización, madurez y embotellamiento.

 

CALIDAD Y ANÁLISIS

Actualmente, la calidad de los mostos y los vinos depende, principalmente, del estado sanitario de la materia-prima, del nivel de maduración fisiológica, del perfil aromático y de la composición de compuestos fenólicos. Durante la elaboración de los vinos, los análisis físico-químicos definen el tiempo de duración de cada una de las etapas, de acuerdo con el tipo de vino que se está produciendo.

Entre los análisis utilizados para el control de calidad de los vinos, se puede destacar el pH y acidez, que además de contribuir para el proceso de fermentación del mosto, son esenciales para el desarrollo de las características organolépticas, al influenciar, directamente, la coloración y la estabilidad del producto final.

Un vino de calidad presenta equilibrio entre sus características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas, siendo que los análisis de laboratorio son de extrema importancia, ya que las etapas de elaboración del producto son controladas a través de pruebas analíticas.

Preparación de las muestras y reactivos: para evaluar el punto de maduración de la uva (para determinar el momento de la colecta) se puede utilizar un refractómetro portátil para ter una idea de la cantidad de azúcar contenida en el fruto a través del °Brix. El mismo es colectado y analizado aún en la agricultura, macerándolo y colectando el jugo directamente en el prisma del equipo.

El mismo equipo también puede ser usado para definir el final del proceso de fermentación del vino, también por medio de la medición del °Brix del mosto. Son realizadas mediciones periódicas del producto que está sufriendo la fermentación para verificar la disminución de la concentración de azúcar.

Las muestras deben ser conservadas en un local seco y bien aireado, libre de luz, con baja humedad y temperatura. Como los vinos son susceptibles a las modificaciones provenientes de diversos factores, es importante el análisis de la muestra antes y en el momento de la abertura del empaque para evaluar la apariencia, la presencia de depósitos, color, olor, sabor, tonalidad, condiciones del empaque y formación de gas.    

Básicamente antes de los análisis, la muestra de mosto o de vino debe ser homogeneizada y filtrada en un sistema específico, como el TE-0593, si es necesario. Antes de la filtración, los vinos espumantes, por ejemplo, deben ser transferidos para un Becker seco y mantenido en agitación para la remoción de todo el gas carbónico.

 

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