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Análises físico-químicas definem duração das etapas do processo de elaboração de vinho
EQUIPAMENTOS PARA ANÁLISE DE VINHOS
Análises físico-químicas definem duração
das etapas do processo de elaboração de vinho
Processos
são importantes durante a elaboração de vinhos até seu engarrafamento
Bebida muito bem aceita na
sociedade, que caiu no gosto das pessoas, o vinho é oriundo da transformação de
tecidos vegetais de um fruto a partir da ação de microrganismos. Sua composição
está diretamente relacionada com a ocorrência de fenômenos químicos. A uva se
transforma em mosto e este se transforma em vinho por meio de várias reações
físicas, químicas e biológicas.
As análises de todos os
processos são de extrema importância durante a elaboração de vinhos até seu
engarrafamento e são elas que definem as operações técnicas a serem realizadas,
ao evitar perdas durante a elaboração e recuperação de produtos.
Os vinhos e mostos são
constituídos basicamente por água, carboidratos, proteínas, lipídeos, elementos
minerais (sais e vitaminas), pigmentos e compostos fenólicos. No entanto, a
composição do vinho é mais complexa do que do mosto, já que o vinho é oriundo
da fermentação alcoólica que altera a composição do mosto e promove a redução
de açúcares e formação de álcool juntamente com produtos secundários.
Tal como poliálcoois,
glicerol, ácidos orgânicos e compostos voláteis, responsáveis pelo aroma. Essa
constituição pode interferir na elaboração e na qualidade final de vinhos
através de vários fatores, como tipo de cultivo da uva, tipo de solo, condições
climáticas e as práticas culturais da videira.
Processo
de produção – Para a elaboração de vinhos, as uvas são
submetidas a um processo natural denominado vinificação. Durante essa etapa,
várias técnicas são aplicadas e podem variar de acordo com o tipo de vinho a
ser produzido. Normalmente, as etapas são: colheita, desengace e esmagamento,
prensagem, fermentação, transfega, clarificação e estabilização, amadurecimento
e engarrafamento.
QUALIDADE
E ANÁLISE
Atualmente, a qualidade de
mostos e vinhos depende, principalmente, do estado sanitário da matéria-prima,
do nível de maturação fisiológica, do perfil aromático e da composição de
compostos fenólicos. Durante a elaboração dos vinhos, análises físico-químicas
definem o tempo de duração de cada uma das etapas, de acordo com o tipo de
vinho que está sendo produzido.
Dentre as análises utilizadas
para o controle de qualidade de vinhos, pode-se destacar as de pH e acidez, que
além de contribuírem para o processo de fermentação do mosto, são essenciais
para o desenvolvimento das características organolépticas, ao influenciar,
diretamente, a coloração e a estabilidade do produto final.
Um vinho de qualidade
apresenta equilíbrio entre as suas características sensoriais, físico-químicas
e microbiológicas, sendo que as análises laboratoriais são de extrema
importância, já que as etapas de elaboração do produto são controladas através
de testes analíticos.
Preparo
das amostras e reagentes – Para avaliar o ponto de maturação da uva
(para determinar o momento da colheita) pode-se utilizar um refratômetro
portátil para se ter uma ideia da quantidade de açúcar contida no fruto através
do °Brix. O mesmo é colhido e
analisado ainda na lavoura, esmagando-o e coletando o suco diretamente no
prisma do equipamento.
O mesmo equipamento também
pode ser usado para definir o final do processo de fermentação do vinho, também
por meio da medição do °Brix do mosto. São realizadas medições periódicas do
produto que está sofrendo a fermentação para verificar o decréscimo da
concentração de açúcar.
As amostras devem ser
conservadas em local seco e bem arejado, livre de luz, com baixa umidade e
temperatura. Como os vinhos são suscetíveis às modificações provenientes de
diversos fatores, a análise da amostra antes e no momento da abertura da
embalagem é importante para avaliar aparência, presença de depósitos, cor,
odor, sabor, tonalidade, condições da embalagem e formação de gás.
Basicamente antes das
análises, a amostra de mosto ou vinho deve ser homogeneizada e filtrada em um
sistema específico, como o TE-0593, se
necessário. Antes da filtração, vinhos espumantes, por exemplo, devem ser
transferidos para um béquer seco e mantido em agitação para remoção de todo o
gás carbônico.
SAIBA
MAIS
Para saber mais sobre os processos de análise dos vinhos e os equipamentos utilizados para garantir a sua qualidade, baixe já o material completo e exclusivo sobre o tema.